Gastronomixs

Sous vide gegaarde varkensribbetjes

Een gastronomische benadering van de sparerib. De bereiding bestaat uit een aantal stappen maar laat je niet afschrikken, de bereiding bevat geen moeilijke technieken en tijd doet het meeste. Het eindresultaat is een magnifiek stukje vlees wat door de bereiding op het bot, het pekelen, roken en grillen zo in een topgerecht past. Maar door de kostprijs kan het evengoed ingezet worden als snack of amuse.

Sous vide gegaarde varkensribbetjes

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg

platte varkensribben

100

gram

colorozozout

1

liter

water

1

dl.

kalfsfond

1

dl.

gaarvocht van de spareribs

50

gram

appelstroop

Werkwijze

  • Verwarm het sous vide bad tot exact 74°C.
  • Maak een pekelbad door het zout in het water op te lossen. Eventueel licht verwarmen om de oplossing te versnellen.
  • Pekel de ribben 3 uur.
  • Vacumeer in een passende vacuümzak.
  • Gaar het 10 uur in het sous vide bad op exact 74°C.
  • Haal het gegaarde vlees uit de vacuümzak en laat een beetje afkoelen.
  • Haal het vlees naar wens van de ribben.
  • Gril het vlees boven een houtskoolbarbecue.
  • Glaceer het vlees à la minute met een stroop van kalfsfond, gaarvocht en appelstroop.

Toepassingen

  • Klassiek als hoofdgerecht met gepofte aardappelen of dikke frieten, chilisaus, een verse mayonaise en een frisse salade.
  • Je kunt ook de botten verwijderen en het vlees serveren als onderdeel van een hoofdgerecht. Bijvoorbeeld met een koekje van zwarte rijst en geschaafde venkel.
  • Combineer met een stamppot, bijvoorbeeld spruitjesstamp of zuurkool.
  • Serveer met dikke frieten en een rode koolsalade.

Vorige pagina