Gastronomixs

Spitskoolmarbré

Dit klassieke component zien we niet zo heel vaak meer, maar vergeten zijn we het niet! Het ontleent zijn naam aan het gemarmerde effect. Marbré is Frans voor marmer.

Creatie van Arne Ramak, Heemstede.

Spitskoolmarbré

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

spitskool

250

gram

buikspek

5

 

appels, groen

8

gram

zeezout

10

gram

ras el-hanout

6

gram

agar

4

gram

bladgelatine

50

gram

ganzenvet

2

blaadjes

laurier

1

 

citroen

 N.B.

 

olijf- of zonnebloemolie

Werkwijze

  • Doe het buikspek, zout, ras el hanout, laurier en het ganzenvet in een vacuümzak en gaar deze op 90˚C voor 5 uur in een waterbad.
  • Koel het buikspek terug en snijd in plakken van ongeveer 2,5 millimeter, bewaar het ganzenvet, daar stoof je later de spitskool in warm. 
  • Haal de buitenste bladeren van de spitskool
  • Blancheer de bladeren beetgaar en koel terug op ijswater. 
  • Laat op een zeef uitlekken en leg op keukenpapier te drogen.
  • Snijd de kern van de kool in fijn
  • Bak deze in een wat olie gaar.
  • Week 2 gram gelatine in koud water. 
  • Draai de kool in een blender tot een gladde puree. 
  • Weeg 500 gram van de puree af.
  • Breng dit met 4 gram agar al roerend aan de kook, voeg 4 gelatine toe en breng op smaak met zout en peper.
  • Stort de massa op een plateau en smeer circa 2,5 millimeter dik uit. Laat het opstijven in de koeling.
  • Week 2 gram gelatine in koud water. 
  • Snijd één appel fijn in brunoise en houd de appel apart met een klein beetje citroensap tegen het verkleuren.
  • Maak van de overige 4 appels sap.
  • Meet 500 milliliter af.
  • Meng dit met de agar al roerend aan de kook.
  • Voeg de gelatine toe en breng het op smaak met zout en peper. 
  • Roer de gesneden appelblokjes er doorheen. 
  • Stort de appelgelei uit, tot circa 2,5 millimeter dik en laten opstijven in de koeling.
  • Steek van de spitskoolgelei, spitskoolbladeren en de appelgelei rondjes uit met een steker. 
  • Verwarm de kool rondjes in een beetje ganzenvet.
  • Bouw torentjes door om en om spitskoolblad, buikspek en de twee soorten gelei op elkaar te stapelen. 
  • Serveer lauwwarm. 

Toepassingen

  • In een compositie met bijvoorbeeld eend, paddenstoel en pastinaak. 
  • In een compositie met bijvoorbeeld hert, aardappel en vadouvan. 

Vorige pagina