Gastronomixs

Steak tartaar van runderhaas ‘new style’

Sinds de opening van NY Basement is dit het meest bestelde gerecht. Het is een moderne variant van steak tartaar met veel van de klassieke ingrediënten.

Creatie van Edward de Ridder, restaurant NY Basement, Rotterdam.

Steak tartaar van runderhaas ‘new style’

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

runderhaas

2

eetl.

mosterd

1

 

citroen

125

gram

eidooier

5

scheutjes

worcestershiresaus

2

eetl.

ketchup

3

scheutjes

tabasco

1

dl.

olijfolie

1

dl.

maisolie

 

 

zout

 

 

peper

24

 

kwarteleieren

100

gram

kappertjes

1

 

aardappel

100

gram

Parmezaanse kaas

 

 

frisée sla

 

 

Shiso purper

 

 

Affilla Cress

 

 

kropsla

 

 

kervel

Werkwijze

  • Vermeng de mosterd, citroen, eidooier, worcestershiresaus, ketchup, tabasco, olijfolie en maisolie zoals je mayonaise maakt.
  • Snijd de runderhaas fijn.
  • Maak 1 kilo vlees aan met 150 gram van de saus en breng op smaak.
  • Blancheer de kwarteleitjes 130 seconden en spoel direct koud.
  • Pel de eitjes en houd apart.
  • Dep voor het kappertjespoeder de kappertjes goed droog en frituur op 160°C tot ze niet meer bruisen, laat ze goed uitlekken en laat ze op papier verder drogen in de warmtekast.
  • Draai de gedroogde kappertjes fijn in een koffiemolen of keukenmachine.
  • Snijd voor de aardappelchips de aardappelen zeer dun op de snijmachine, spoel ze goed af en dep ze droog met een doek.
  • Neem een bakplaat met bakmatje en smeer deze licht in met olijfolie en bestrooi licht met zout.
  • Steek de plakken aardappel uit met een ronde steker en leg deze plat op het bakmatje, leg hier een tweede bakmatje bovenop.
  • Bak de aardappel op 165°C in de oven krokant en goudbruin.
  • Rasp voor de krokante Parmezaan de Parmezaanse kaas fijn en strooi deze uit over een bakplaat met bakmatje.
  • Bak af op 165°C met de luchtcirculatie op halve kracht tot ze krokant zijn.
  • Dresseer de tartaar op borden met behulp van een steker.
  • Leg de kwarteleitjes op de tartaar en bestrooi met kappertjespoeder.
  • Breek de krokante Parmezaan en verdeel met de aardappelchips over de tartaar.
  • Werk af met de sla- en Cress soorten.

Toepassingen

  • Je kunt eenvoudig variëren met de garnituren. Bijvoorbeeld met andere componenten van aardappel, Parmezaanse kaas of ei.

Vorige pagina