Gastronomixs

Terrine van konijn en pruimen

Klassiek Vlaamse bereiding van konijn met trappistenbier en gedroogde pruimen.

Creatie van Gijs Kemmeren, restaurant herberg de Kop van ’t Land, Dordrecht.

Terrine van konijn en pruimen

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

konijnenbouten

1

liter

groentebouillon

1

fles

trappistenbier

2

eetl.

mosterd

2

blaadjes

laurier

2

stuks

foelie

2

 

kruidnagels

150

gram

rode wijn

25

gram

balsamicoazijn

5

blaadjes

gelatine

3

gram

agar agar

200

gram

gedroogde pruimen

 

 

peper en zout

Werkwijze

  • Braad de konijnenbouten goudbruin en blus af met de bouillon en het bier.
  • Voeg mosterd en specerijen toe. Stoof de bouten gedurende 2 uur gaar.
  • Verwijder de bouten en pluk het vlees van het bot.
  • Passeer de bouillon en meet 4,5 deciliter af.
  • Kook de bouillon samen met de rode wijn, azijn en agar agar op.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Snijd de pruimen fijn en vermeng met het konijnenvlees.
  • Laat de bouillon iets afkoelen en los hierna de gelatine op in de nog warme vloeistof.
  • Voeg het vlees en pruimen toe aan de vloeistof, vermeng en giet in de gewenste vorm.
  • Laat opstijven in de koelen en serveer op kamer temperatuur.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een compositie met componenten van rode biet, appel, vijg of kropsla.
  • Als onderdeel van een amuse geserveerd met een gel van pruimen en koffie.
  • Als onderdeel van een tussengerecht, met componenten van knolselderij, rode kool, spruitjes of venkel.

Vorige pagina