Gastronomixs

Toffeecrème van aardpeer en kardemom

Tijdens het garen van de aardpeer concentreren de smaken en karamelliseren de suikers. 

Creatie van Ollie Schuiling, Restaurant Kasteel Heemstede, Houten.

Toffeecrème van aardpeer en kardemom

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

aardpeer/topinamboer

1

liter

room

20

stuks

kardemom

 

 

zout

1

 

citroen, schil

Werkwijze

  • Maak de aardperen schoon. En snijd in stukjes. Leg in water met wat ascorbinezuur om verkleuring tegen te gaan.
  • Gaar ze in de oven op 160°C tot ze gaar zijn en mooi zijn ingedroogd.
  • Kook de room met de kardemom, zout en citroenschil, reduceer tot 750 ml en zeef de vloeistof.
  • Kook de aardpeer 30 minuten in deze room.
  • Giet op een zeef en pureer fijn.
  • Reduceer de room nog een keer voor de helft en voeg wat van de room toe aan de puree om een gladde structuur te maken. Blender dit volledig glad in de (thermo)blender.
  • Schep in Pacojet potten en vries volledig in.
  • Pureer dit nog 2 keer met de Pacojet.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een groentegarnituur. Bijvoorbeeld in combinatie met een bereiding van bloemkool of artisjokken.
  • Als component in een compositie met componenten van bijvoorbeeld varkensrib, kip of ander gevogelte, Sint Jacobsschelpen, snoekbaars of kabeljauw.

Vorige pagina