Gastronomixs

Topinamboer krokant

Dit recept kan zowel in zoete als hartige gerechten te gebruiken. Daarnaast ook eenvoudig uit te smeren in een gewenst model.

Creatie van Gijs Kemmeren, Herberg de Kop van ’t Land, Dordrecht.

Topinamboer krokant

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

aardpeer/topinamboer

50

gram

bruine basterd suiker

75

gram

isomaltose

3

gram

arrowroot

5

gram

xanthaangom

Werkwijze

  • Kook de aardperen in de schil en draai met schil tot een gladde puree in een blender.
  • Weeg 450 gram af.
  • Los de arrowroot op in een beetje koud water en voeg aan de puree toe.
  • Voeg hierna de isomaltose en bruine basterdsuiker toe.
  • Zet op het vuur en laat de suikers oplossen.
  • Giet het mengsel terug in de blender en voeg de xanthaangom toe.
  • Draai tot een glad mengsel.
  • Smeer dun uit op een siliconenmatje, eventueel met behulp van een sjabloon.
  • Bak af op 135°C voor ongeveer 45 minuten.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een zoete compositie met componenten van bijvoorbeeld yoghurt, chocolade, roodfruit of citrusvruchten.
  • Als krokant component in een warme compositie bijvoorbeeld met schorseneer, aardappel, ingelegd mosterdzaad en zuurkool.
  • Als component is een prédessert, bijvoorbeeld met een semifreddo van topinamboer.

Vorige pagina