Gastronomixs

Vacuüm gegaarde ui

Door de ui op 73°C te garen behoud je de structuur van een rauwe ui maar verdwijnt de rauwe smaak.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Vacuüm gegaarde ui

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

ui

Werkwijze

  • Verwarm het sous vide systeem voor op 73°C.
  • Trek de ui vacuüm en gaar deze gedurende 2,5 uur.
  • Koel de ui terug in ijswater.
  • Verwerk verder naar eigen inzicht. 

Toepassingen

  • Als component in een compositie met kalf, rund of varkensvlees.
  • Als component in een compositie met vis of schaal- schelpdieren.
  • Als basis voor een zoet zuur bereiding. 

Vorige pagina