Gastronomixs

Vacuüm gegaarde ui

Door de ui op 73°C te garen behoud je de structuur van een rauwe ui maar verdwijnt de rauwe smaak.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Vacuüm gegaarde ui

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

ui

Werkwijze

  • Verwarm het sous vide systeem voor op 73°C.
  • Trek de ui vacuüm en gaar deze gedurende 2,5 uur.
  • Koel de ui terug in ijswater.
  • Verwerk verder naar eigen inzicht. 

Toepassingen

  • Als component in een compositie met kalf, rund of varkensvlees.
  • Als component in een compositie met vis of schaal- schelpdieren.
  • Als basis voor een zoet zuur bereiding. 

Vorige pagina