Gastronomixs

Vacuümgegaarde duif met specerijen

Een bijzondere bereiding waarbij de specerijen een onverwachts Aziatisch karakter aan de duif geven. Niet met de standaard sojasaus en sesamolie maar puur een mengsel van specerijen geven een subtiele hint naar de Oosterse keuken.

Vacuümgegaarde duif met specerijen

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

 

jonge duifjes, fermier de France

 

 

zout

1

liter

gevogeltebouillon

50

gram

verse gember

50

gram

kummel

50

gram

korianderzaad

50

gram

kaneel

Werkwijze

  • Maak de duiven schoon en verwijder de pezen.
  • Kruid ze met peper en zout, bak ze rondom aan in geklaarde boter en laat ze afkoelen.
  • Maak de gember schoon en maal met de specerijen tot een pasta.
  • Smeer de duifjes rondom in met de pasta en trek ze per stuk vacuüm met een 1 dl gevogeltefond.
  • Gaar 35 minuten op exact 65°C in een warmwaterbad.
  • Koel de duiven in het vacuüm direct in ijswater of snelkoeler en bewaar tot gebruik in de koeling.
  • De duif zal exact de juiste gaarheid hebben met een maximaal sappig effect. À la minute wordt de duif in ongeveer 10 minuten opnieuw opgewarmd tot 60°C. Daarna wordt het gaarvocht verder verwerkt tot de begeleidende saus.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een lauwwarme salade. Bijvoorbeeld met een frisse salade van rode kool met gember en rozijnen.
  • Als hoofdgerecht met componenten van (rode) kool, aardappel, paddenstoelen, druiven, sinaasappel, pastinaak, topinamboer etcetera.

Vorige pagina