Gastronomixs

Vanillebavarois

Het verschil tussen pudding en bavarois is dat bavarois wordt gebonden d.m.v. stijfgeklopte room en/of eieren. Om eventueel uitzakken van de bavarois te voorkomen, kan er gelatine aan worden toegevoegd. 

Vanillebavarois

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

9

gram

gelatine

100

gram

eidooier

80

gram

suiker

1

 

vanillestokje

2,5

dl.

melk

2,5

dl.

slagroom

Werkwijze

  • Week de gelatine in koud water.
  • Klop de dooiers met de suiker met een garde wit en schuimig.
  • Snij het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Breng de vanillepeul samen met de melk aan de kook.
  • Schenk als de melk kookt de helft bij het eimengsel, in een dun straaltje. Roer goed door met een garde tot er een homogeen mengsel ontstaat, en verwijder het vanillestokje.
  • Giet het mengsel terug in de pan.
  • Verhit het geheel al roerend op matig vuur, tot de crème de achterkant van de spatel bedekt, of een temperatuur van max 85°C.
  • Meng de gelatine door de anglaise, roer zorgvuldig tot de gelatine is opgelost.
  • Passeer de anglaise door een fijne zeef, en laat afkoelen tot 30-40°C.
  • Klop de slagroom stijf, en voeg een derde ervan aan de anglaise toe.
  • Voeg als het mengsel homogeen is, de rest van de slagroom toe.
  • Verdeel de bavarois over de gewenste (met koud water gespoelde) vorm, en laat opstijven.

Toepassingen

  • Infuseer de melk gedurende een paar uur met specerijen, zoals kaneel en kruidnagel.
  • Als onderdeel van een dessert met componenten van karamel, walnotenijs en zeezout.
  • Als onderdeel van een dessert met componenten van kokos en witte chocolade.
  • Als onderdeel van een dessert met componenten van bittere chocolade en steranijs.

Vorige pagina