Gastronomixs

Varkensbouillon

Varkenswangen zijn ontzettend smaakvol, net als de ribben, poten en het zwoerd. Als je ze deze urenlang laat garen, zorgen ze gegarandeerd voor een mooi eindresultaat. 

Varkensbouillon

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

kilo

varkenswangen

8

kilo

varkensribben

20

liter

water

2

kilo

zwoerd van gerookt spek

2

kilo

varkenspoten

4

stuks

winterwortel

1

 

knolselderij

3

stuks

prei

6

 

uien

1

bol

gerookte knoflook

30

gram

zout

10

takjes

tijm

6

takjes

rozemarijn

5

blaadjes

laurier

30

 

witte peperkorrels

30

 

korianderkorrels

Werkwijze

  • Snijd de wortels, knolselderij, ui, prei en knoflook in grove stukken.
  • Bak de varkenswangen en -ribben bruin in de oven op 200°C.
  • Zet ze samen met het zwoerd en de varkenspoten op in een pan met het koude water.
  • Schep, zodra het water kookt, het schuim van de eiwitten eraf.
  • Schep de gesneden groenten met de kruiden en zout erbij.
  • Laat alles gedurende 6-8 uur trekken. Zorg dat de bouillon onder het kookpunt blijft.
  • Schep na de bereidingstijd het grove garnituur voorzichtig met een frituurspaan uit de pan.
  • Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.
  • Laat volledig afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje.
  • Laat indampen tot de gewenste sterkte.

Toepassingen

  • Als basis voor heldere soepen zoals consommé van varken met verse erwtjes en knolselderijballetjes.
  • Als basis voor gebonden soepen zoals snertgazpacho: een koude soep van verse erwtjes met geroosterd buikspek, langoustines en croutons van zuurdesem.

Vorige pagina