Gastronomixs

Varkensrib gegaard in dashi van gerookte topinamboerschil

Door de varkenslende te garen met dashi wordt het een zeer mals maar ook erg smaakvol stuk vlees. Het bijzondere aan de gebruikte dashi is dat er geen gebruik wordt gemaakt van bonitovlokken maar van gerookte topinamboerschillen.

Creatie van Lennard Mohr, student Cas Spijkers Academie.

Varkensrib gegaard in dashi van gerookte topinamboerschil

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

stuks

topinamboer

60

gram

kombu

4

liter

water

150

gram

varkenslende (per persoon)

60

gram

zout

Werkwijze

  • Schil de topinamboer en rook de schillen warm voor ongeveer 30 minuten.
  • Doe de schillen in de oven of Easydry en droog ze op 65° tot ze helemaal droog zijn.
  • Doe het water en de kombu in een vacuümzak, leg in een warmwaterbad van 60°C en laat het dan 1 uur trekken.
  • Verwarm het dan tot 80°C, verwijder de kombu en voeg 20 gram van de gerookte schillen toe.
  • Laat 5 minuten infuseren en zeef vervolgens.
  • Laat afkoelen.
  • Portioneer de varkenslende en snijd er plakken van 150 gram van.
  • Doe de dashi, de varkenslende en wat extra gerookte topinamboerschillen in de vacuümzak en gaar deze op 60°C in een warmwaterbad of Roner voor ongeveer 8 minuten.
  • Naar keuze kun je het vlees nu bakken in boter, roken of garen op de barbecue.

Toepassingen

  • In combinatie met smaken uit de Japanse keuken en bijvoorbeeld een topinamboerpuree.

Vorige pagina