Gastronomixs

Vegan dashi op basis van knolselderij 'katsuobushi'

Dit recept is een 1 op 1 vervanging van de klassieke dashi. Het is een heel proces, maar het eindresultaat maakt het zeer de moeite waard.

Receptuur voor 1 liter

Vegan dashi op basis van knolselderij 'katsuobushi'

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

knolselderij

2%

 

zout

1

liter

water

10

gram

kombu

Werkwijze

  • Was de knolselderij goed en ontdoe eventueel van zand.
  • Rasp de knolselderij met schil en al.
  • Weeg de knolselderij af en voeg op gewicht 2% zout toe.
  • Trek volledig vacuüm en laat minimaal 7 dagen fermenteren op kamertemperatuur.
  • Droog voor 30 minuten op 70°C op een siliconenmatje, zodat het vocht zich aan de knolselderij hecht.
  • Rook in een rookoven met eikenhout tot de knol in zijn geheel mooi en egaal een sterke rooksmaak heeft.
  • Droog de knolselderij nu voor 12 uur op 60°C.
  • Sla op in een luchtdichte bak of in vacuümzakjes.
  • Doe 1 liter water met 45 gram van de knolselderij katsuobushi en 10 gram kombu in een pan en verwarm tot 95°C. Laat een halfuurtrekken en verwerk verder.

Toepassingen

  • Gebruik eventueel afsnijdsels van knol en cutter deze dan in plaats van raspen.
  • Als basis voor vegan misosoep of als vervanger voor bereidingen met dashi.
  • Breng de dashi op smaak met soja en mirin.

Vorige pagina