Gastronomixs

Vietnamese bouillon

Deze Vietnamese bouillon bevat noedels die oorspronkelijk uit China komen en bouillon met Franse invloeden. Hoewel de exacte oorsprong van de soep onbekend is, werden in Vietnam ooit de eerste phởrestaurants geopend. Voor een intrinsieke smaak van de bouillon is een lang kookproces van belang, dit is dan ook de essentie van phở. Naast de oorsprong van phở is er ook nog de discussie over hoe de beste phở wordt gemaakt. Noord-Vietnamezen zweren bij de ‘oorspronkelijke’ en ingetogen phở, met weinig garnituur en smaakmakers. De Zuid-Vietnamezen voegen er graag hoisinsaus en veel verse kruiden aan toe. Ondanks de meningsverschillen blijft de essentie, de bouillon, hetzelfde.  

Vietnamese bouillon

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1500                         

gram

rundvlees: ossenstaarten, mergpijpen, schenkels, klapstukken (bij voorkeur veel bot en been)

5

liter

water

3

 

uien, ongepeld

80

gram

steranijs

100

gram

gember, geschild en gekneusd

1

 

kaneelstokje

2

eetl.

suiker

3

eetl.

zout

 

 

garnering:

rauwe biefstuk of diamanthaas, dun carpaccio-gesneden

gegaarde rijstnoedels

rode en witte uien, dun gesneden

lente-ui, fijngesneden of in julienne

koriander, fijngesneden

Spaanse peper, in dunne ringen

Werkwijze

  • Maak het rundvlees schoon en laat ongeveer 15 minuten in een grote schaal in een waterbad met 2 eetlepels zout liggen. Spoel af.
  • Laat ongeveer 3 liter water koken in een grote soeppan en voeg 1 eetlepel zout en 2 eetlepels suiker toe. Houd 2 liter gekookt water gereed.
  • Rooster in een koekenpan de steranijs tot de geuren vrijkomen. Laat de steranijs niet te zwart worden. Spoel de steranijs af met water.
  • Spoel de koekenpan om, droog af en gril de ongepelde uien langzaam tot ze rondom geblakerd zijn. De uien worden hierdoor zachter en zoeter, de geur die vrijkomt geeft samen met de steranijs de typische geur van phở.
  • Laat de uien afkoelen, pel de uien en spoel af.
  • Breng ondertussen de pan met bouillon aan de kook en verwijder de schuimlaag.
  • Voeg de gember, gepelde uien, steranijs en het kaneelstokje toe. Let erop dat de schuimlaag en vetlaag constant verwijderd wordt, zo blijft de bouillon mooi helder. De bouillon moet minstens 4 uur trekken, hoe langer hoe de bouillon trekt hoe meer karakter hij krijgt.
  • Voeg eventueel (een deel van de) 2 liter water toe, dit hangt af van de kooktijd en hoeveel water er verdampt. 
  • Proef de bouillon en voeg eventueel extra suiker en/of zout toe. Maak de soep eerder flauw dan zout, want de noedelsoep wordt aan de eettafel nog op smaak gemaakt met de smaakmakers.
  • Rangschik de noedelsoepkommen als volgt. Doe in elke kom tot de helft wat rijstnoedels. Verdeel wat dungesneden rauwe biefstuk over de rijstnoedels. Strooi naar smaak verse kruidengarnituur over het vlees.
  • Zorg ervoor dat de bouillon goed kookt. Schenk wat hete soep in de kom en neem wat vlees uit de pan mee.
  • Voeg naar voorkeur extra tafelgroenten of smaakmakers toe. Het vlees kan eventueel nog met dipsaus gegeten worden.

Toepassingen

  • Als zelfstandige maaltijd.
  • Voeg een soepkip toe aan de bouillon voor een krachtigere bouillon.
  • Serveer met tafelgroenten en smaakmakers: Thaise basilicum, taugé, partjes citroen, Sriracha saus en hoisinsaus.
  • Serveer met een basis dipsaus (nước chấm), om het vlees in te dippen.

Vorige pagina