Gastronomixs

Warm aardappelschuim

Met deze techniek krijg je een heerlijk luchtige mousseline van aardappel die een stuk lichter verteerbaar is. Verder is het gebruik van het kookvocht van de aardappel nieuw. Dit vocht gaat normaal gesproken met alle smaak en vitaminen de gootsteen in, maar in dit recept heeft het een duidelijke functie.

Receptuur voor 650 gram. 

Warm aardappelschuim

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot duizenden componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

kruimige aardappelen

150

gram

room

150

gram

kookvocht van de aardappelen

50

gram

roomboter, ongezouten

N.B.

 

zout en peper

N.B.

 

nootmuskaat

50

gram

eidooier (optioneel)

Werkwijze

  • Kook de aardappelen in water met zout tot ze gaar zijn.
  • Giet de aardappelen af en vang het vocht op.
  • Wrijf de aardappelen door een zeef en meng met de room, het afgewogen kookvocht en de boter.
  • Breng op smaak met zout en nootmuskaat,
  • Giet nog warm in de sifon en belucht met 2 gaspatronen.
  • Plaats een patroon en serveer direct of houd warm in een au bain-marie of warmwaterbad van maximaal 70°C.
  • Voeg eidooier toe voor een schuim dat langer stand houdt. 

Toepassingen

  • Als component in een compositie met witlof, venkel of asperge. 
  • Bijvoorbeeld als onderdeel van een nieuwe versie van paling in het groen met gerookte paling en kruidensalade. 
  • Als onderdeel van een amuse, bijvoorbeeld met aardappelkaantjes en gepoft mosterdzaad.

Vorige pagina