Gastronomixs

Warm knoflook-ossenstaartschuim

Een schuim dat vol van smaak is door de toevoeging van krachtige ossenstaartbouillon.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Warm knoflook-ossenstaartschuim

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

dl.

ossenstaartbouillon

5

gram

agar agar

8

gram

gelatine

125

gram

room

150

gram

knoflookolie

Werkwijze

  • Breng de ossenstaartbouillon met de agar agar aan de kook.
  • Voeg de geweekte gelatine aan de massa toe.
  • Giet de massa op de toom en knoflookolie en monteer met de staafmixer.
  • Vul een sifon met de massa en belucht met 1 of 2 patronen.
  • Bewaar de sifon op ongeveer 50°C om een mooi stevig schuim te houden.

Toepassingen

  • Als topping op een soepje van knolselderij of erwten.
  • Als onderdeel van een side dish bij het hoofdgerecht. Bijvoorbeeld met knolselderij, peterselie en ossenhaas.
  • Als schuim in plaats van een saus.

Vorige pagina