Waterzooi van heek
Van origine ontstaan in Gent waar ze gebruikmaakten van de zoetwatervis aldaar. In de loop van de jaren door omstandigheden aangepast. Hier een variant met heek.
Wil je deze pagina bekijken?
Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
2 |
|
heken |
|
1 |
|
ui, gesneden |
|
2 |
|
preien |
|
1 |
|
venkelknol |
|
1 |
|
wortel |
|
20 |
|
aardappels, in het seizoen Opperdoezer ronde |
|
5 |
dl. |
room |
|
|
|
platte peterselie |
|
|
|
zout |
|
|
|
peper |
|
|
|
witte wijn |
|
|
|
bouqet garni |
|
|
|
eidooier |
Werkwijze
- Wrijf de heek in met zout, rol in papier en laat 24 uur rusten. Op deze manier wordt het vlees stevig.
- Fileer de heek en snijd in mooie moten.
- Maak van de graten, witte wijn, prei, ui, venkel, en bouqet garni een fumet.
- Kook de aardappels met schil in water met een beetje zout. Verwijder de schil en halveer.
- Kook 4 deciliter van de room in tot 2 deciliter.
- Snijd voor het garnituur het wit van de prei, de venkel en de wortel in julienne en
blancheer in de fumet beetgaar.
- Pocheer de moten heek in de fumet en houd warm.
- Meng de fumet met ingekookte room en reduceer tot een mooie crème ontstaat.
- Maak van de resterende room en eidooier een liaison en vermeng met de crème (niet meer koken) je hebt nu een mooie velouté.
- Componeer nu de waterzooi door achtereenvolgens de heek, groentejulienne en aardappel te dresseren.
- Napeer hierna met de velouté en garneer met peterselie.
Toepassingen
- Als hoofdgerecht met Hollandse asperges.
- Je kunt variëren op deze klassieker door de componenten aan te passen.