Gastronomixs

Worteljus ‘café au lait’

Wij gebruikten deze jus bij een gerechtje gebaseerd op caroteen en wortel. Onze wortel in het kwadraat, met een tortellini met een oude Remeker vulling. Ik noem het ‘café au lait’ omdat ik de jus met wat kookroom aanleng, waardoor deze iets luxer wordt en blijft hangen aan de pasta en bovendien de kleur krijgt van een ‘café au lait’.

Creatie van Nik Tonglet, Restaurant Benz, Eindhoven. 

Worteljus ‘café au lait’

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.950 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

wortelsap

600

ml.

groente demi glace

200

ml.

kookroom

N.B

 

korianderzaad

Werkwijze

  • Kook het wortelsap langzaam en geleidelijk in tot een dikke jus.
  • Voeg de groente demi glace toe en damp in tot een smaakvolle jus.
  • Voeg de kookroom toe en kook in tot de juiste dikte. Breng op smaak met peper en zout, eventueel een snuf korianderzaad.

Toepassingen

  • In combinatie met pasta, zoal tortellini met een oude Remeker vulling.
  • Als jus bij een gerecht met coquilles en avocado.

Vorige pagina