Gastronomixs

Zalm in droparoma's

Het gerecht van Heston Blumenthal, maar dan net even anders. De combinatie van smaken die we hier gebruiken geeft het effect van drop maar dan een stuk subtieler.

Receptuur voor 1750 gram / 10-16 stuks.

Zalm in droparoma's

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg

zalmrugfilet

500

ml.

sojasaus

250

ml.

mirin

20

gram

zoethout

10

gram

kardemom, gekneusd

25

gram

vegetal

10

gram

suiker

Werkwijze

  • Meng voor de gelei de soja, mirin, zoethout en kardemom met elkaar en laat op 50°C infuseren gedurende ongeveer 2 uur.
  • Maak de zalm schoon en verwijder het vel.
  • Portioneer in gelijke stukken tussen de 60 en 100gram en vries ze licht aan in de vriezer.
  • Voeg de suiker aan de soja infusie toe, laat dit oplossen en passeer door een fijne zeef.
  • Verwarm nu naar 80°C en voeg de vegetal toe en laat oplossen.
  • Haal de zalmstukken (licht afgevroren) één of twee keer door de warme gelei.
  • Gaar de zalmstukken in de oven op een temperatuur van 50°C gedurende 12-15 minuten, zorg dat de kerntemperatuur 38°C is.

Toepassingen

  • Als compositie met groene asperges, celletjes rode grapefruit, balsamico, vanillemayonaise, pepers en Chardonnay azijn. Dan zijn alle smaakelementen (zoet, zuur, bitter, zilt en zout) aanwezig in de compositie.
  • Als bijzondere warme amuse.
  • Perfect met componenten van gamba, kombu en citrus.

Vorige pagina