Gastronomixs

Zee-egel beurre blanc

Een beurre blanc met ziltige en leverachtige tonen door de zee-egel.

Zee-egel beurre blanc

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

noilly prat

50

gram

zee-egel

500

gram

witte wijn

2

 

sjalot, ringen 5 mm

50

gram

dragonazijn

1

blaadje

laurier

1

takje

tijm

5

 

peperkorrels wit

750

gram

boter, koud

 N.B.

 

citroensap

 N.B.

 

cayennepeper

 

 

zout

Werkwijze

  • Verwarm de noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
  • Breng aan de kook en laat tot één derde indampen.
  • Zeef door een fijne puntzeef.
  • Voeg de zee-egel toe en pureer
  • Zeef nogmaals door een fijne puntzeef.
  • Snijd de boter in kleine blokjes.
  • Monteer de gezeefde gastrique met de koude blokjes boter.
  • Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.

Toepassingen

  • Als begeleidende saus bij bijvoorbeeld coquille, heilbot, zeewolf of tongschar.
  • Als basis voor een warm espuma.

Vorige pagina