Gastronomixs

Zee-egel beurre blanc

Een beurre blanc met ziltige en leverachtige tonen door de zee-egel.

Zee-egel beurre blanc

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

noilly prat

50

gram

zee-egel

500

gram

witte wijn

2

 

sjalot, ringen 5 mm

50

gram

dragonazijn

1

blaadje

laurier

1

takje

tijm

5

 

peperkorrels wit

750

gram

boter, koud

 N.B.

 

citroensap

 N.B.

 

cayennepeper

 

 

zout

Werkwijze

  • Verwarm de noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
  • Breng aan de kook en laat tot één derde indampen.
  • Zeef door een fijne puntzeef.
  • Voeg de zee-egel toe en pureer
  • Zeef nogmaals door een fijne puntzeef.
  • Snijd de boter in kleine blokjes.
  • Monteer de gezeefde gastrique met de koude blokjes boter.
  • Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.

Toepassingen

  • Als begeleidende saus bij bijvoorbeeld coquille, heilbot, zeewolf of tongschar.
  • Als basis voor een warm espuma.

Vorige pagina