Gastronomixs

Zeebaars met viennoise van sinaasappel, parmezaan en kruiden

Gratineren met smaak! Deze techniek is een geweldige manier om visgerechten net dat beetje extra te geven in smaak en structuur. In principe is het niets anders dan boter met broodkruim en één of meer smaakgevers. In Frankrijk heet dit viennoise maar we noemen het ook vaak een croûte. Dan kan het onder andere groene kruiden, truffel, Parmezaanse kaas en specerijen bevatten. De croûtes kunnen makkelijk voorbereid worden omdat ze vanuit de vriezer verwerkt worden. 

Zeebaars met viennoise van sinaasappel, parmezaan en kruiden

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

zeebaarsfilet

100

gram

boter, op kamertemperatuur

200

gram

broodkruim

100

gram

Parmezaanse kaas, geraspt

100

gram

basilicum

2

eetl.

sinaasappelsap

 

 

geklaarde boter

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Breng de zeebaarsfilet op smaak met zout, laat even intrekken en dep droog met papier.
  • Was de basilicum en maal fijn in de blender.
  • De rest van de ingrediënten toevoegen en tot een stevige massa draaien.
  • Het mengsel tussen slagersfolie uitrollen tot een dikte van 2 à 3 millimeter en afgedekt in de vriezer plaatsen.
  • Snijd strakke banen uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer.
  • Bak de zeebaars op de vel kant in de geklaarde boter.
  • De gesneden croûte à la minute op de gebakken zeebaars leggen en gratineren.

Toepassingen

  • Als compositie met bisque, aubergine en tomaat.
  • Als onderdeel van een hoofdgerecht met componenten van courgette, asperge, paddenstoelen, kropsla of olijf.

Vorige pagina