Gastronomixs

Zeewolf worst

Dit is een worst die volledig bereid is van het zeewolf. Door dille toe te voegen krijg je een frisse worst.

Zeewolf worst

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

zeewolffilet

150

gram

boter

150

gram

eiwit

50

ml.

room

2

 

sjalotten

30

ml.

noilly prat

20

ml.

fumet

5

takjes

dille

 

 

peper

 

 

zout

Werkwijze

  • Snipper de sjalotten.
  • Maak een gastrique van door de Noilly prat, fumet en sjalot op te koken.
  • Laat op de werkbank afkoelen tot kamertemperatuur. 
  • Snijd de zeewolffilet in gelijke stukken.
  • Plaats een bekken op ijswater.
  • Giet hier de gastrique in.
  • Voeg vervolgens de zeewolfstukken en laat minimaal 30 minuten marineren.
  • Zeef de zeewolf uit de gastrique.
  • Draai de vismassa met een gehaktmolen tot een farce. Achtereenvolgens door een plaat van 8 millimeter en 4 millimeter. Koel snel terug in een bekken met ijswater. 
  • Draai de vis in een keukenmachine tot een gladde massa.
  • Voeg blokje voor blokje de boter toe.
  • Draai als laatste de room en het eiwit mee.
  • Doe de massa in een bekken en bewaar op ijs.
  • Snijd de dille fijn en spatel deze door de vis massa.
  • Vul een schapensnaar of cellulosedarm af met de massa. Heb je deze niet kun je de massa ook oprollen in plasticfolie.
  • Pocheer de worsten in water van 60°C voor 12 minuten.
  • Koel de worstjes terug op ijswater en reserveer tussen papier in de koeling.
  • Bak of gril de worst bij doorgifte.

Toepassingen

  • Variatietip: rook de worst koud voor een extra smaak dimensie.

Vorige pagina