Gastronomixs

Zoet pastinaak schuim

Pastinaak leent zich uitstekend voor zoete bereidingen.

Creatie van Gijs Kemmeren, Herberg De Kop Van 't Land, Dordrecht. 

Zoet pastinaak schuim

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

800

gram

pastinaakpuree

200

gram

room

3

gram

agar agar

40

gram

maïzena

175

gram

eidooier

175

gram

suiker

200

gram

room

 

 

citroensap

Werkwijze

  • Los de maïzena op met een klein beetje koud water zodat er een vloeibaar papje ontstaat.
  • Breng de 200 gram room, pastinaak, maïzena en agar agar aan de kook.
  • Roer regelmatig zodat de pastinaak niet aan brand.
  • Kook 1 minuut goed door en haal het hierna van het vuur.
  • Vergiet niet af en toe te roeren want de kans op verbranding is nog steeds aanwezig.
  • Vermeng suiker en eigeel in een bekken, verwarm au bain-marie.
  • Klop licht op tot een temperatuur van ongeveer 50 graden en een schuimige massa ontstaat.
  • Giet de pastinaak erbij een roer nog even goed door voor ongeveer 2 minuten.
  • Een glad, iets dik mengsel moet ontstaan zijn.
  • Laat het geheel afgedekt afkoelen in de koeling.
  • Weeg 700 gram af van het pastinaak mengsel en voeg de 200 gram koude room toe.
  • Breng op smaak met citroensap.
  • Giet in een slagroomfles en draai er 2 patronen op (uitgaand van een liter fles).
  • Zet terug in de koeling en schud goed voor gebruik.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een dessert, met componenten van roodfruit, appel of peer.
  • Als onderdeel van een pre dessert, bijvoorbeeld met een crumble van hazelnoot en gedroogde kweepeer.

Vorige pagina