Gastronomixs

Zuurdesembrood

Bij zuurdesembrood maken we gebruik van zogenaamd ‘desem’ in plaats van gist om het brood te laten rijzen. ‘Desem’ is een product dat ontstaat door meel in water meerdere dagen te laten fermenteren. Door de productie van melkzuren tijdens deze fermentatie komt de licht zure smaak uiteindelijk in het brood terecht.

Receptuur van Wim van Gerwen, Bakker Meelmuts, Eindhoven.

Zuurdesembrood

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

tarwe volkorenmeel

250

ml.

water

500

gram

tarwe volkorenmeel

18

gram

zout

250

gram

desem

250-300

gram

water

Werkwijze

  • Bereid eerst de desemcultuur. Doe 50 gram volkorenmeel met 50 milliliter water in een pot, meng dit goed en dek deze af met een doek of losse deksel. Er ontstaat namelijk koolzuurgas dat weg moet kunnen. Zet op een warme plaats weg. 
  • Voeg de volgende dag weer 50 gram volkorenmeel en 50 milliliter water toe en meng goed. Zet weer weg op een warme plek. Doe dit 5 dagen achter elkaar (totaal 250 gram meel en 250 milliliter water). Dan begint, als het goed is, alles flink te borrelen en vermeerdert in volume. Het desem moet licht karnemelkzuurachtig ruiken (niet wrang).
  • Doe de 500 gram volkorenmeel, zout, afgewogen desem en het water bij elkaar en kneed hier een deeg van.
  • Dek goed af met plastic en laat rijzen. Dit kan enkele uren duren.
  • Kneed het deeg nog een keer door, bol op en dek het af met plastic.
  • Laat weer rijzen.
  • Maak met een scherp mesje een snee in het brood en bak af in een oven van 250°C.
  • Zet in de oven een klein bakje met 3 ijsklontjes, zodat er stoom gevormd wordt. Het deeg krijgt daardoor een goede ovenwerking, zal mooier scheuren en krijgt een mooiere korstkleur.­­­­
  • Na 10 minuten zet je de oventemperatuur terug naar 200°C en bak het brood af in ongeveer 40 minuten.

Toepassingen

  • Als onderdeel van ontbijt of lunch,
  • Als basis voor een component van brood.

Vorige pagina