Gastronomixs

Zuurkool

Zuurkool is een voorbeeld van fermenteren zonder zuurstof. Gesneden witte kool belandt samen met zout in een emmer met een gewicht op de witte kool. Dit gewicht zorgt ervoor dat de kool onder het door zout onttrokken vocht blijft en niet in aanraking komt met zuurstof. Vervolgens wordt er een deksel op de emmer geplaatst met een waterslot. Zo kunnen door fermentatie gevormde gassen uit de emmer, maar kan er geen zuurstof in. Zou er wel zuurstof aanwezig zijn bij het zuurkoolproces, dan zou het geheel gaan rotten.

Receptuur voor 1 kilogram.

Zuurkool

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg.

witte kool, schoon zonder kern

22,5

gram

zout

5

gram

korianderzaad

5

gram

kummel 

4

gram

jeneverbessen

1

 

laurierblad

Werkwijze

  • Snijd de kool zeer fijn met een mandoline of snijmachine.
  • Meng de kool met het zout en kneus de kool tot hij glazig begint te worden en er vocht vrijkomt.
  • Laat het geheel een paar minuten staan en herhaal de handeling nog een keer.
  • Meng de kool vervolgens met de overige ingrediënten en stop alles in een zuurkoolpot of in een weckpot of emmer. Plaats een gewicht op de zuurkool in de pot/emmer. Dit gewicht zorgt ervoor dat de kool onder het vocht blijft en niet in aanraking komt met zuurstof.
  • Plaats vervolgens een deksel met een waterslot op de pot/emmer. Zo kunnen door fermentatie gevormde gassen uit de emmer, maar kan er geen zuurstof in. Zou er wel zuurstof aanwezig zijn bij het zuurkoolproces, dan zou het geheel gaan rotten.
  • Je kunt ook alles na het kneuzen samen vacumeren en zo zonder lucht fermenteren. Let wel op dat door gas vorming de zak niet knapt.
  • Laat alles vervolgens samen fermenteren bij kamertemperatuur. Na 2-3 weken is de zuurkool klaar.
  • Plaats de zuurkool in de koeling om de fermentatie te stoppen.

Toepassingen

  • Als groentegarnituur in een compositie met varkensvlees, wild of gevogelte.
  • Als stamppot.
  • Als basis voor een saus.
  • Het sap kun je gebruiken om een hedendaagse Beurre blanc te maken.
  • Als component op een broodje of sandwich.

Vorige pagina