Gastronomixs

Zuurkool van venkel

In plaats van de klassieke witte kool, fermenteren we hier venkel. Samen met het venkelzaad, de dragon en steranijs vormt het een waanzinnig lekkere variant op de klassieke zuurkool.

Van dit component hebben we samen met Dutch Cuisine en NAGF een video gemaakt, deze bekijk je hier!

Creatie van Bren Merkenhof, De Treeswijkhoeve**, Waalre.

Receptuur voor 600 gram.

Zuurkool van venkel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

600

gram

venkel

12

gram

zout

1

eetl.

venkelzaad

10

gram

dragon

1

 

steranijs

Werkwijze

  • Snijd de venkelknollen zeer fijn met een mandoline of snijmachine.
  • Meng de venkel met het zout en kneus de kool tot hij glazig begint te worden en er veel vocht vrijkomt.
  • Laat het geheel een paar minuten staan en herhaal de handeling nog een keer.
  • Meng de venkel vervolgens met de overige ingrediënten en stop alles in een zuurkoolpot, in een weckpot of emmer. Plaats een gewicht op de zuurkool in de pot/emmer. Dit gewicht zorgt ervoor dat de kool onder het vocht blijft en niet in aanraking komt met zuurstof.
  • Plaats vervolgens een deksel met een waterslot op de pot/emmer. Zo kunnen door fermentatie gevormde gassen uit de emmer, maar kan er geen zuurstof in. Zou er wel zuurstof aanwezig zijn bij het zuurkoolproces, dan zou het geheel gaan rotten.
  • Je kunt ook alles na het kneuzen samen vacumeren en zo zonder lucht fermenteren. Let wel op dat door gasvorming de zak niet knapt.
  • Laat alles vervolgens samen fermenteren bij kamertemperatuur. Na 4 weken is de zuurkool van venkel klaar.
  • Plaats de zuurkool in de koeling om de fermentatie (grotendeels) te stoppen.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een compositie met componenten van knolselderij en roquefort.
  • Als onderdeel van een voorgerecht met langoustine, venkel en pompoen.
  • Te gebruiken in plaats van 'normale' zuurkool voor een net wat andere smaak.

Vorige pagina