Gastronomixs

Aardbeienbavarois met frambozenmacarons, venkel en groene appel

Een simpel dessert waar de romige, pure smaak van de bavarois van verse aardbeien mooi uitgedaagd wordt door de gel van appel, limoen en steranijs. De anijsaroma’s van de venkel en de textuur van de frambozenmacaron maken er een compleet geheel van.
Aardbeienbavarois met frambozenmacarons, venkel en groene appel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

ml

water

80

gram

suiker

1

kg

aardbeien

20

ml.

citroensap

13

gram

gelatine

450

ml.

slagroom

N.B.

 

citroenzeste

Bekijk dit component

300

gram

amandelschaafsel

300

gram

poedersuiker

4

gram

rode kleurstof, poedervorm

10

gram

frambozenpoeder, vriesdroog

110

gram

eiwit, op kamertemperatuur

75

gram

water

300

gram

suiker

110

gram

eiwit

350

gram

room

50

gram

invertsuiker

1

 

vanillestokje

575

gram

witte chocolade

Bekijk dit component

1

 

venkelknol

100

gram

suikerwater 1:1

Bekijk dit component

300

gram

suiker

300

gram

water

3

 

steranijs

350

gram

groene appelcoulis

150

gram

limoensap

13

gram

agar agar

11

gram

gellangom

Bekijk dit component

500

gram

aardbeien

50

gram

suiker

Bekijk dit component

N.B.

takjes

bronze venkel

Werkwijze bavarois van verse aardbeien
  • Kook het water met de suiker tot de suiker is opgelost. 
  • Koel terug tot 4°C.
  • Verwijder de kroontjes van de aardbeien. 
  • Draai de aardbeien samen met het suikerwater, citroensap en -zeste fijn in de blender.
  • Wrijf door een fijne zeef.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Smelt de gelatine met een beetje aanhangend water in een pannetje en voeg toe aan de gepureerde aardbeien. 
  • Laat de massa geleren tot 'hangend', dat wil zeggen dat de massa net begint te geleren.
  • Sla ondertussen de slagroom op tot iets meer dan yoghurtdikte.
  • Spatel de licht geleerde aardbeienpuree onder de slagroom.
  • Stort in de gewenste vorm en laat opstijven. 
  • Vries aan om uit de vorm te kunnen lossen. 
  • Laat in de koeling ontdooien. 
Werkwijze frambozenmacaron
  • Draai voor de amandelbasis het amandelschaafsel in de blender tot een droog poeder.
  • Voeg in drie stappen de poedersuiker toe.
  • Zeef de massa door een bolzeef.
  • Voeg de kleurstof en het frambozenpoeder toe.
  • Voeg het eiwit dat op kamertemperatuur is toe en vermeng tot een dik beslag.
  • Kook het water en de suiker in een schone pan op middelmatig vuur.
  • De suiker wordt gekookt tot 118°C. Bij 115°C begin je met het draaien van het eiwit.
  • Als de suiker op de juiste temperatuur is laat je dit uitbruisen en schenk je het bij het eiwit (gemiddelde snelheid).
  • Wanneer de massa tot 50°C is teruggekoeld, haal je de eiwitmassa uit de machine.
  • Voeg 1/3 deel van de eiwitmassa aan het amandelbeslag toe.
  • Wanneer het mengsel homogeen is, voeg je de resterende eiwitmassa toe. De massa die goed vermengd is, vertoont enige taaiheid en wil aan de spatel blijven hangen.
  • Vul de spuitzak hiermee (spuitmondje nr. 9). Let op dat er voldoende tussenruimte is bij het opspuiten.
  • Zet de plaat op een droge plek weg, zodat het beslag een dun huidje kan vormen (ca. een halfuur).
  • Zet de plaat in de oven op 115oC met vochtklep open en de ventilatie op halve kracht.
  • Na 12 minuten bakken zet je de ovendeur voor 5 seconden open.
  • Na een totale baktijd van 25 minuten haal je de plaat uit de oven en zet deze op een rek weg om rustig af te koelen.
  • Kook voor de vulling de room op met de invertsuiker en het vanillestokje.
  • Haal het vanillestokje eruit.
  • Op de witte chocolade gieten en homogeniseren met de staafmixer. 
  • De vulling in een spuitzak doen en tussen de afgekoelde macarons spuiten.
Werkwijze venkelchips
  • Snijd de venkelknol in flinterdunne plakken van 1 mm dikte.
  • Haal ze door het suikerwater en strijk er met je vingers langs om overtollig suikerwater te verwijderen.
  • Verspreid ze over een bakplaat die vooraf bekleed is met siliconenpapier of een siliconenmatje.
  • Plaats in een oven van 85°C en droog ze ongeveer 3 uur. Draai na ongeveer een uurtje alle plakjes venkel een keer om.
  • Bewaar ze in een goed afgesloten box met siliconenkorrels.
Werkwijze gel van appel, limoen en steranijs
  • Breng de suiker en het water samen aan de kook totdat de suiker opgelost is.
  • Voeg de steranijs toe en laat op een heel laag vuur een halfuur infuseren (trekken).
  • Giet door een zeef en weeg 500 gram van de steranijssiroop af.
  • Vermeng met de appelcoulis, limoensap, agar agar en gellangom en breng samen aan de kook.
  • Giet in een bak en laat opstijven.
  • Als het volledig uitgehard is tot een gel draaien in de blender.
  • Bewaar in de koeling.
Werkwijze bloedende aardbei
  • Doe de aardbeien met de suiker in een cocktailshaker.
  • Schud ze 10 seconden. 
  • Serveer de aardbei en de bouillon samen.
Afwerking
  • Plaats de bevroren ring met bavarois van verse aardbeien in het midden van het bord en laat rustig ontdooien (in de koeling).
  • Plaats de bloedende aardbeien in het midden van de ring en giet er een beetje van het vocht overheen.
  • Spuit de gel van appel, limoen en steranijs in dopjes op de bavarois.
  • Plaats twee macarons op twee van dotjes gel.
  • Zet de venkelchips tegen de macarons omhoog.
  • Werk het dessert af door takjes bronze venkel in de overige dotjes gel te steken.

Vorige pagina