Gastronomixs

Als Pekingeend bereide kwartel met wortelhart en rode miso

Gastchef van deze maand is de Australische Mark Best van Marque Restaurant in Sydney. Hij is één van ’s-werelds meest prominente chefs en heeft een hele bijzondere, herkenbare stijl. De creaties van Mark zijn minimalistisch maar enorm spectaculair als je wat beter kijkt! De technieken die hij gebruikt zijn simpel en gericht op verwerking van het hele product. In zijn keuken krijgen eenvoudige ingrediënten het hoofdpodium, hij bewerkt en combineert ze tot in perfectie en creëert gerechten die ‘in de natuur zouden kunnen bestaan’. Als je ziet hoe hij in deze creatie de wortel op drie manieren verwerkt dan zie je zijn respect voor de eenvoud. Deze compositie is representatief voor de rest van zijn keuken.

De kwartel in deze compositie is gestoomd en gelakt zoals je dat ziet bij Pekingeend. Een bereiding waar kwartel zich perfect voor leent. Het garnituur bestaat uit een doodnormale alledaagse wortel maar dan anders! Mark Best ‘trekt’ het hart uit de wortel omdat die zo mooi oogt met z’n cactusachtige punten. Er wordt niets verspild en de buitenzijde van de wortel wordt weer verwerkt tot saus met toevoeging van rode miso.

Creatie van Mark Best, restaurant Marque, Sydney, Australië.

Als Pekingeend bereide kwartel met wortelhart en rode miso

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

afsnijdsels van de wortelharten

1

theel.

rode miso pasta

 

 

xanthaan gom

 

 

zeezout

10

 

winterwortels

5

liter

water

3,5

%

zout

4

 

kwartels

1

liter

water

50

gram

zout

25

gram

bruine suiker

250

gram

kristalsuiker

85

gram

sherry azijn

Werkwijze kwartel
  • Verdeel de kwartel in poten, vleugels en borst.
  • Los het zout op in het water.
  • Pekel de stukken kwartel 3 uur in het pekelwater.
  • Leg ze vervolgens op een rekje en laat 12 uur drogen in de koeling. Dek de kwartels niet af!
  • Stoom alle delen 35 minuten op 58°C.
  • Haal na 35 minuten het borststuk eruit, verhoog de temperatuur tot 75°C en laat de poten en vleugels nog 10 minuten verder garen.
  • Laat vervolgens alles op het rekje afkoelen.
  • Laat de twee soorten suiker karamelliseren in een droge pan en blus af met de sherry azijn, roer door met een garde en verhit door totdat de karamel glad is. Laat afkoelen.
  • Lak de huid van de kwartel met de karamel. Zorg ervoor dat de huid overal evenveel lak krijgt.
  • Plaats de kwartel à la minute in een oven van 210°C tot ze goudbruin en krokant zijn. Snij het borstvlees van het karkas.
Werkwijze wortelharten
  • Meet het water af en weeg vervolgens 3,5% van deze hoeveelheid aan zout af. Gebruik je 5 liter water dan weeg je 175 gram zout af.
  • Blancheer de wortels hier 5 minuten in en koel direct terug in ijswater.
  • Snijd de wortels over de lengte in tot je het hart bereikt. Dit is het gedeelte met een wat stekelig oppervlak. Houd het hart heel en verwijder de buitenzijde. Dit is voor de saus.
  • Glaceer de wortelharten met het heldere vocht wat over is van de bereiding van de wortelsaus. De kunst is om de wortels net gaar de koken en ondertussen te laten glaceren.
Werkwijze wortel rode misosaus
  • Duw de restjes wortel door de sapcentrifuge, giet in een pan en verwarm.
  • Tijdens het verwarmen zal de caroteen zich gaan scheiden van de heldere vloeistof. Schep er met een schuimspaan alle vaste delen (de caroteen) uit en bewaar in een maatbeker. Uiteindelijk hou je een heldere vloeistof over. Die vloeistof gebruik je voor het garen en glaceren van de wortelharten.
  • Meng de caroteen met de miso en draai glad met een staafmixer. Blender er wat xanthaangom door om de saus te verdikken en breng op smaak met zeezout.
Afwerking
  • Maak de borden op met de wortelharten, wortel rode misosaus en de delen van de kwartel.

Vorige pagina