Gastronomixs

Amulet van chocolade met yuzu curd, jasmijn, banaan, duindoornbes met peer en appel

In 2002 beginnen Jacob Jan Boerma en Kim Veldman restaurant De Leest in een oude schoenmakerij aan de rand van de Veluwe. Binnen een mum van tijd groeit De Leest uit tot een driesterrenrestaurant waar gastronomen uit binnen- en buitenland met grote regelmaat hun hart ophalen. Als je zijn kookstijl analyseert dan zie je veel van zijn eigenschappen terug. De allerbeste ingrediënten in de perfectie bereid met veel aandacht voor smaakbalans. Jacob Jan geeft veel frisheid aan zijn gerechten door met verschillende zuren te werken. Boerma is een smaak-kok en geen techniek-kok en je zult dus weinig uitschieters in techniek of spectaculaire presentaties tegenkomen. Maar juist zijn manieren om smaak in balans te brengen is dat wat zijn kookstijl vooruitstrevend maakt. De bevlogenheid heeft hij dus duidelijk meer voor het product dan voor de techniek. ‘’Van een goed product kun je met gemak rotzooi maken maar van een slecht product maak je nooit een goed gerecht’’.

Reizen is een van de dingen die Jacob Jan in zijn vrije tijd graag doet. Hij vindt het dan ook leuk om uit diverse werelddelen inspiratie mee te nemen naar zijn eigen keuken. ‘’De amulet die we gecreëerd hebben heeft voor mij iets ontastbaars zoals veel bijzondere verschijningen in Zuid-Afrika. Ook hebben veel vormen een betekenis in een gerecht. Maar hoe mooi het ook kan zijn, het gaat om de smaak.’’

Creatie van Jacob Jan Boerma, restaurant De Leest***, Vaassen.

Ingrediënten voor 4 personen. Deze compositie is oorspronkelijk gecreëerd voor Hollandia !dee nr. 33Fotografie Kasper van ’t Hoff. 

Amulet van chocolade met yuzu curd, jasmijn, banaan, duindoornbes met peer en appel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

260

gram

yuzu sap

210

gram

suiker

4

 

eieren

160

gram

roomboter, ongezouten

4

gram

agar agar

2

gram

kappa

3

blaadjes

gelatine

300

gram

suiker

200

gram

eiwit, vers

1

druppel

bruine kleurstof

1

gram

citroenzuur

½

 

appel, zeer fijne brunoise

5

gram

yopol

1

eetl.

crunch van yoghurt, fijn gehakt

1

eetl.

crumble, harde wener

4

 

Kaapse goudbessen

1

dl.

volle yoghurt 

100

gram

papaya

425

gram

slagroom, ongezoet

250

gram

pure chocolade, gesmolten

90

gram

eidooier

2

 

eieren

20

gram

suiker

55

gram

suiker

1

eetl.

glucose

40

gram

suiker

75

gram

blanke agave siroop

1

eetl.

jasmijn (goede kwaliteit)

260

gram

duindoornbescoulis

100

gram

water

3,5

gram

agar-agar

1,2

gram

gellan

150

gram

citroensap

150

gram

water

30

gram

suiker

3

gram

agar agar

3

gram

gellan

1,5

gram

kappa

3

druppels

rozenwater

30

gram

suiker

3

 

rijpe peren

2

 

appels, Granny Smith

1

 

appel, pink lady

1

 

citroen, sap en rasp

30

gram

suiker

60

gram

passievruchtvocht

1,5

 

banaan

1

 

rijpe mango

1

 

sinaasappel, sap

Werkwijze amulet
  • Klop de slagroom lobbig. Smelt de chocolade.
  • Maak een ruban van de eidooier, eieren en de 20 gram suiker. Dat wil zeggen dat je de ingrediënten samen opklopt in een planeetmenger tot de massa een lint vormt als je de garde uit de massa haalt.
  • Kook de 55 gram suiker met iets water tot 120°C en voeg deze bij de luchtige ruban.
  • Vermeng vervolgens met de met de gesmolten chocolade en de lobbige geslagen room. Portioneer in de juiste vormpjes en vries in.
  • Spuit bevroren af met een mengsel van 150 gram cacaoboter en 350 gram melkchocolade. 
Werkwijze mango-banaancrème
  • Blondeer de suiker. Voeg de fijngesneden stukjes banaan en de mango toe en blus af met sap van 1 sinaasappel en het passievruchtvocht, kook het zeer kort en blender zeer fijn.
Werkwijze peer-appeljus
  • Schil voor de peer-appeljus de peren en de appels en snijd in gelijkmatige dunne plakken, blondeer de suiker, voeg de fijngesneden peer toe, roer even door en voeg de appel toe, rasp er iets citroen op met enkele druppels citroensap.
  • Zweet het goed aan en giet de massa af in een zeef en blender daarna fijn.
Werkwijze citroengel
  • Breng voor de citroengel alle ingrediënten samen aan de kook. Koel terug en draai het tot een gladde gel.
  • Breng alle ingrediënten samen aan de kook, breng over in een bakje en koel terug. Blender tot een gladde gel.
Werkwijze yuzu curd
  • Kook het yuzu sap met de agar agar, kappa en de suiker. Breng over in de thermoblender en draai samen met de eieren op 60°C gedurende 10 minuten.
  • Voeg de boter toe en los de gelatine erin op. Portioneer in kleine vormpjes en koel terug.
Werkwijze jasmijnsiroop
  • Vries voor de siroop de jasmijn in en meng de rest van de ingrediënten. Verwarm tot ongeveer 75°C en voeg de bevroren jasmijn toe, laat het naast het vuur ongeveer 10 minuten trekken, passeer door een fijne zeef en koel terug.
Werkwijze meringues
  • Voor de meringues de suiker met iets water koken tot 120°C.
  • Voeg toe aan het opgeslagen eiwit en laat het op halve kracht luchtig en koud draaien.
  • Voeg 1 gram citroenzuur en 1 druppel bruine kleurstof toe en smeer het in ronde vormen uit op siliconenmatten.
  • Plaats het in een oven van 90°C gedurende 12 minuten en druk met een stempel de vorm erin.
  • Plaats terug in de oven voor enkele minuten en bewaar de krokantjes in een droogtrommel op 50°C.
Werkwijze appel-yoghurtsalade
  • Meng voor de appel-yoghurt salade alle ingrediënten à la minute met elkaar en rasp er iets citroen over.
Afwerking
  • Schik de amulet in het midden van het bord, leg boven en onder een yuzu curd met daarop de appel-yoghurt salade, schik van boven naar beneden stukjes papaya en kaapse goudbes.
  • Spuit dopjes van de citroengel en de duindoornbes, trek twee strepen van de peer-appeljus en van de banaan passievruchtjus en bedruip het geheel met de jasmijnsiroop en wat dopjes yoghurt.

Vorige pagina