Gastronomixs

Amuse van oester, komkommer en olijf

Geïnspireerd door de compositie van onze gastchef Thomas Bühner. Hij creëerde een voorgerecht met oesters, komkommer en olijf. Zoals iedere maand lieten we ons hierdoor inspireren en gingen aan de slag met componenten van deze drie ingrediënten.  Zo willen we aantonen dat je geïnspireerd kunt worden door een creatie van een andere chef en toch je eigen compositie creëren. Don’t copy&paste, remix!

Receptuur voor 10 personen. 

Amuse van oester, komkommer en olijf

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

wilde Zeeuwse oesters

300

gram

komkommersap

2

eetl.

gesneden dille

150

gram

geitenyoghurt

 

 

peper en zout

50

gram

Sosa Pro espuma Fred (koude bereiding)

1

 

komkommer

1

eetl.

zeezout

1

eetl.

kristalsuiker

1

eetl.

sushi azijn

3

bossen

bieslook

1

liter

zonnebloem olie

3

 

eiwitten

2

eetl.

sushi-azijn

50

gram

yoghurt

10

 

groene olijven

 

 

Boragecress

Werkwijze oester
  • Open de oesters en verwijder de baard en sluitspier.
Werkwijze komkommerschuim
  • Vermeng de komkommer, dille en yoghurt  met behulp van een staafmixer en laat enkele uren infuseren in de koelkast.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Giet door een fijne zeef en meng er met behulp van een staafmixer de Pro espuma door.
  • Giet in een halve liter sifon, belucht met een patroon en schut enkele malen.
  • Bewaar tot gebruik in de koeling.
  • Spuit à la minute bij of op het gerecht.
Werkwijze bieslookcrème
  • Draai de bieslook en de olie in de thermoblender fijn op 37°C.
  • Laat uitlekken op een doek en laat volledig afkoelen.
  • Meng de eiwitten, azijn en yoghurt in een maatbeker en voeg de bieslookolie toe zoals bij de bereiding van een mayonaise. Gebruik een staafmixer om te emulgeren.
  • De exacte hoeveelheid olie is afhankelijk van het eiwit. Voeg dus meer of minder toe op gevoel. Kijk hierbij ook wat de uiteindelijke toepassing is.
Werkwijze ingelegde komkommer
  • Schil de komkommer en verwijder de kern. Gebruik die voor een soepje of andere bereiding.
  • Snijd de komkommer in brunoise en vermeng met het zeezout en suiker.
  • Laat 10 minuten staan, giet het vocht af,  en vermeng met de sushiazijn.
Afwerking
  • Neem kleine kommetjes en vul die met de komkommer en een oester.
  • Snijd de olijven door en vul met bieslookcrème.
  • Werk aan tafel af met het schuim en Boragecress.

Vorige pagina