Gastronomixs

Ananasmikado met 'mayonaise' van Valderrama Ocal, acaciahoning en limoen

De essentie van deze compositie is de saus. Hij wordt als een mayonaise bereid en heeft vele smaaklagen en dat terwijl het uit maar drie ingrediënten bestaat. De honing zorgt voor het bloemige en zoete, de limoen voor het zuur en aroma en door de toevoeging van de Valderrama Ocal krijgt de saus een ‘groen’ karakter. Het combineert fantastisch met gekaramelliseerde ananas en rauwe appel. De hele compositie is geïnspireerd op een klassieker van Alain Passard.

Ananasmikado met 'mayonaise' van Valderrama Ocal, acaciahoning en limoen

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

150

gram

acaciahoning

2

 

limoenen

2,5

dl.

Valderrama Ocal

750

gram

rijpe ananas

50

ml.

geklaarde boter

 

 

rietsuiker

 

 

roze peper

 

 

Atsina cress

 

 

groene appel

 

 

goudsbloem

Werkwijze mayonaise
  • Pers het sap uit de limoenen en doe samen met de honing in een maatbeker.
  • Voeg de Valderrama Ocal olie toe terwijl je mengt met een staafmixer (zoals je mayonaise maakt).
Werkwijze ananas frites
  • Snij de schil van de ananas en snij de ananas verticaal in vieren.
  • Verwijder de kern en snij het vruchtvlees in mikado’s.
  • Verwarm de geklaarde boter en bak de ananas goudbruin.
  • Strooi er suiker over en laat karamelliseren. Zorg dat de ananas stevig blijft. 
Afwerking
  • Vorm een soort mikado van de warme gebakken ananas.
  • Werk dit af met een mikado van flinterdunne groene appel.
  • Garneer met de Atsinacress, goudsbloem en rasp van limoen.
  • Werk royaal af met de mayonaise.

Vorige pagina