Gastronomixs

Ananastomaat, kersen, verse amandelen olijvensalade en heldere gazpacho

Richard Ekkebus lanceerde iets meer dan een maand geleden samen met Thérèse Boer de internationale website van Gastronomixs tijdens Chefs(R)Evolution. Deze maand is hij onze gastchef. De in Nederland geboren chef heeft onder andere ervaring opgedaan als pastry chef in L’Arpège in Parijs, chef de partie bij Guy Savoy in Parijs, beide in het bezit van drie Michelinsterren. In 1995 laat hij Europa achter zich en start als executive chef bij een vijfsterrenhotel op Mauritius met drie bijbehorende restaurants. Hierna werkt hij op Barbados om vervolgens naar het in Hong Kong gelegen Mandarin Oriental Landmark Hotel te gaan. Hier wordt hij director of Culinary Operations and Food and beverage. Het restaurant Amber by Richard Ekkebus heeft inmiddels twee Michelinsterren, staat op nummer 4 in ‘Best of Asia’ en op nummer 24 van World’s 50 Best Restaurants. Richard wordt ook wel de beste Nederlandse kok ter wereld genoemd. Zijn restaurant is een vesting van de moderne Franse keuken, ondanks de vele internationale invloeden die Hong Kong kent. Hij neemt deze invloeden wel op, maar blijft vooral dicht bij zijn geliefde Franse keuken. Zijn stijl is zeer verfijnd en kleurrijk en de gerechten zijn stuk voor stuk prachtige plaatjes.

Richard gebruikt in dit recept Pineapple tomatos ofwel ananas tomaten. De tomaten zijn groot en grillig van vorm en hebben geel en rood gemarmerd vruchtvlees. Ze zijn erg zoet en vol van smaak. Als je deze tomaten niet kunt krijgen vervang ze dan door een ander soort met vergelijkbare eigenschappen. Voor deze compositie wordt een bord gebruikt met twee lagen. De eerste service eet de gast de carpaccio en de tweede service de gazpacho die in het diepe bord eronder opgemaakt is.

Creatie van Richard Ekkebus, restaurant Amber**  – Landmark Mandarin Oriental Hotel, Hong Kong, China.

Ananastomaat, kersen, verse amandelen olijvensalade en heldere gazpacho

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

20

 

ananastomaten, rijp

20

 

verse amandelen

20

theel.

tapenade

60

 

groene olijven

20

 

lente-ui

60

 

kersen

N.B.

 

Affillia cress

60

 

mini tomaten

60

 

micro tomaten

N.B.

 

Basilicumcress

20

 

radijsjes

1

 

venkelknol

100

gram

ui

10

teentjes

knoflook

2300

gram

rijpe tomaten

600

gram

rode paprika

300

gram

komkommer

 

 

sherry azijn

 

 

xantana

 

 

ananastomaten (over van de salade)

 

 

lente-ui (over van de salade)

 

 

Barolo wijnazijn

100

gram

kersen

0.2

gram

xantana

3

gram

gluco

3

gram

alginaat (algin)

100

gram

cottage cheese (Hütenkase)

0.2

gram

xantana

3

gram

gluco

3

gram

alginaat (algin)

Werkwijze tomatencarpaccio en garnituur gazpacho
  • Snij de ananastomaten flinterdun en maak op als een carpaccio.
  • Garneer de tomaatcarpaccio met dunne plakjes kers, verse amandelen, Affiliacress, dopjes tapenade, plakjes groene olijf, dunne schijfjes lente-ui en breng op smaak met zeezout en olijfolie.
  • Breng in een mengkom staafjes ananastomaat (uitboren met appelboor) en gehalveerde mini tomaatjes op smaak met olijfolie en zeezout.
  • Haal de venkelknol voorzichtig uit elkaar en schil de afzonderlijke delen.
  • Steek er rondjes uit van 2 centimeter doorsnede en snijd de groene stelen in dunne ringen.
  • Blancheer zeer kort en koel direct terug op ijswater.
  • Breng op smaak met olijfolie, citroensap en zeezout.
Werkwijze gazpacho
  • Snij alle groenten grof en draai vervolgens fijn in een blender.
  • Laat een nacht uithangen op een kaasdoek of Superbag en vang het heldere uitlekvocht op.
  • Breng het uitlekvocht op smaak met Sherry azijn en eventueel zout.
  • Weeg het vocht af en voeg per 800 milliliter 3 gram xantana toe. Los op met een staafmixer of in een blender.
  • Trek 3 maal vacuüm in de machine om alle lucht te verwijderen.
Werkwijze kaas balletjes
  • Draai de kaas volledig glad in een blender en weeg na.
  • Meng 100 gram massa met behulp van een staafmixer met de Xantana en vervolgens met de gluco.
  • Leng aan met een beetje water tot een dik vloeibare substantie ontstaat.
  • Zeef en breng op smaak met zout.
  • Vul kleine halve bol flexipanmatjes met de massa en vries in.
  • Los 3 gram alginaat op in 500 gram water met behulp van een staafmixer.
  • Los de halve bolletjes en leg ze 3 à 4 minuten in het alginaatbad.
  • Spoel de bolletjes in schoon water en bewaar ze onder olijfolie. 
Werkwijze tomaatballetjes
  • Gebruik de afsnijdsels/resten van de tomaten en lente-ui (ongeveer 300 gram) en snij fijn.
  • Bak alles in een pan met een beetje olijfolie.
  • Blus af met Barolo wijnazijn, kook 5 minuten door, draai fijn in een blender en giet door een fijne zeef.
  • Snij de overgebleven kersen fijn en bak eveneens aan in een beetje olijfolie.
  • Voeg de tomatensaus toe en kook weer 5 minuten door.
  • Draai fijn in een blender en giet door een fijne zeef. Koel de massa terug.
  • Meng 100 gram van deze massa met behulp van een staafmixer met de Xantana en vervolgens met de gluco.
  • Leng aan met een beetje water tot een dik vloeibare substantie ontstaat.
  • Zeef en breng op smaak met zout.
  • Vul kleine halve bol flexipanmatjes met de massa en vries in.
  • Los 3 gram alginaat op in 500 gram water met behulp van een staafmixer.
  • Los de halve bolletjes en leg ze 3 à 4 minuten in het alginaatbad.
  • Spoel de bolletjes in schoon water en bewaar ze onder olijfolie.
Afwerking
  • Maak de diepe borden op met de diverse tomaten, de kaas- en tomatenballetjes, dun geschaafde radijs, Affiliacress, venkel, lente-ui en basilicumcress.
  • Werk af met de gazpacho.

Vorige pagina