Gastronomixs

Anjouduif met structuren van groene appel, amandel, parelgort en gepofte wilde rijst

Gastchefs van deze maand zijn Patrick Kelder en Bas Hoog van restaurant Crème Crue in Rijswijk. Patrick en zijn rechterhand Bas vertellen met net zo veel passie over hun prachtige restaurant in een statige villa als dat ze er koken. Een avond Crème Crue is namelijk meer dan ‘een hapje eten’. Het is een belevenis, een avond uit, waarbij je culinair wordt verrast met creatief bereide ambachtelijke producten. Patrick en Bas combineren hun klassieke Franse scholing met de moderne keuken. Dat zorgt voor bijzondere smaakcombinaties, zoals ook in deze compositie met Anjou duif terug te proeven is. Gebruik deze creatie ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten (zie onderaan) en vorm je eigen creatie!

Creatie van Patrick Kelder en Bas Hoog, Crème Crue, Rijswijk.

Hoofdgerecht voor 6 personen. 

Anjouduif met structuren van groene appel, amandel, parelgort en gepofte wilde rijst

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

sjalotje, fijngesnipperd

½

teen

knoflook, fijngesneden

250

gram

parelgort

 

 

kippenbouillon

 

 

room

 

 

peper en zout

4

 

Granny Smith appels

1

scheut

suikerwater (1:1)

2

gram

Gelespassa (Sosa)

1

gram

groene kleurstof

Bekijk dit component

6

 

witte pitloze druiven

500

gram

amandelen

 

 

zout

100

gram

kippenbouillon

250

gram

melk

250

gram

water

50

gram

wilde rijst

5

dl.

rijstolie

 

 

zout

Bekijk dit component

1

dl.

cognac

2

dl.

appelsap

1

dl.

water

1

pijp

kaneel

2

stuk

steranijs

1

stuk

sinaasappelzestes

60

gram

rozijnen

60

gram

sultana’s

90

gram

gedroogde appeltjes

200

gram

appelsap

15

gram

Vegetal (Sosa)

1

mespuntje

groene kleurstof

220

gram

pastinaak, gekookt

180

gram

Granny Smith appel, gegaard

Bekijk dit component

50

gram

amandelolie

50

gram

amandelen, geroosterd

75

gram

Malto dextrine (Texturas ElBulli)

 

 

zout

3

 

Anjouduiven

 

 

bouquet

 

 

madeira saus

 

 

rode port

 

 

jus de veau

Werkwijze Anjouduif
  • Ontdoe de duiven van de vleugels, pootjes en ingewanden. Laat de filets op het karkas. 
  • Zet de vleugels aan met bouquet en blus dit af met madeira, rode port en jus de veau. Laat dit geheel laten infuseren.
  • Braad de duif aan op het karkas en gaar dit verder op 100°C in de oven tot juiste cuisson.
  • Maak de duivenpootjes schoon en rol ze met beurre noisette in aluminiumfolie tot een toffee. Vacumeer de pootjes. Stoom de pootjes 45 minuten in de oven op 95°C.
  • Snijd de pootjes bij na het garen en lak ze af met de ingekookte jus.
Werkwijze amandelcrème
  • Rooster de amandelen in de oven.
  • Kook vervolgens de amandelen in een pan met zout, kippenbouillon, melk en water tot ze goed zacht zijn. 
  • Vul een Pacojet of Frix-Air beker met de amandelen en het vocht.
  • Vries de beker aan en draai op.
  • Zeef het aangevroren mengsel en draai het glad. Voeg eventueel nog vocht toe bij een te dik resultaat.
Werkwijze appelcrème
  • Snij de appels in vieren en verwijder het klokhuis.
  • Vacumeer de appels met het suikerwater en gaar gedurende 45 minuten op 90°C in de Roner.
  • Laat het geheel in ijswater afkoelen.
  • Draai de gegaarde appels met het vocht glad met de Gelespassa en de kleurstof.
Werkwijze parelgort
  • Fruit de sjalotje en de knoflook aan in een pan.
  • Zweet hierbij de parelgort aan tot de korrels glazig zijn.
  • Blus het geheel af met kippenbouillon en gaar het verder als een risotto.
  • Maak de parelgort smeuïg met wat room en breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze druif
  • Pliceer de druiven.
  • Snij de kapjes eraf zodat de druiven rechtop kunnen staan.
Werkwijze amandelcrunch
  • Voeg alle ingrediënten samen en draai het tot een mooie crunch in een blender.
Werkwijze wilde gepofte rijst
  • Warm de rijstolie op tot 220°C en laat er de wilde rijst in glijden. De rijst zal direct poffen.
  • Laat de gepofte rijst uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
Werkwijze appelbal
  • Meng de cognac, appelsap, water, kaneel, steranijs en sinaasappelzestes in een kom.
  • Wel hierin de rozijnen, sultana’s en gedroogde appeltjes.
  • Kook voor de gelei de appelsap, Vegetal en groene kleurstof op en laat vervolgens afkoelen tot 65°C.
  • Doe de pastinaak, Granny Smith, gewelde rozijnen, sultana’s en gedroogde appeltjes bij elkaar in een Pacojet of Frix-Air beker en vries aan.
  • Draai de massa op en vul de gewenste siliconenvormen met deze massa.
  • Vries de siliconenvormen aan in de vriezer en haal uit de vormen.
  • Prik naaldjes in de appelballen en haal door de gelei.
Afwerking
  • Trek een streep van de amandelcrème en appelcrème op het bord.
  • Snijd de duivenfilets van het karkas en trancheer deze. Lak af met de jus.
  • Plaats het duivenpootje op het bord.
  • Maak een quenelle van de parelgort en plaats deze op het bord.
  • Garneer de borden met druiven, amandelcrunch en gepofte wilde rijst.
  • Snijd dunne plakjes van ongeveer 3 millimeter dik van een Granny Smith appel en steek enkele rondjes uit. Plaats deze rondjes tussen de ingrediënten op het bord.
  • Plaats de appelbal op het bord en serveer direct.

Vorige pagina