Gastronomixs

Appeldessert

Onze gastchef van deze maand is Soenil Bahadoer van restaurant de Lindehof* in Nuenen. Soenil is geboren in Suriname en komt uit een traditioneel Hindoestaans gezin. Het gezamenlijk maaltijden bereiden is de belangrijkste activiteit van de dag. De gerechten van Soenil vormen een harmonieuze compositie van smaak, geur, kleur en vorm. Uiteraard vervult de smaak daarbij de hoofdrol. Iedere smaak heeft haar eigen kracht en intensiteit. Stap voor stap werkt Soenil naar een ware smaakexplosie toe. Iedere hap moet een feestje zijn, moet swingen.

Dessert van Soenil Bahadoer, restaurant de Lindehof*, Nuenen.

Appeldessert

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

dl.

calvados

1

liter

appelsap

10

gram

steranijs

4

blaadjes

gelatine

1

eetl.

cortina

600

gram

appelpuree, diepvries

100

gram

suiker

7

gram

agar agar

400

gram

appelsap, biologisch

100

gram

appelsiroop

5

gram

citroensap

30

gram

vegetal

100

gram

zachte boter

150

gram

kokos

300

gram

bloem

50

gram

Granny Smith puree, diepvries

3

 

eieren

20

gram

appelsiroop

130

gram

suiker

1

 

appel, pink lady

 

 

appelsiroop

 

 

amandelspijs

1

 

appel

 

 

suikerwater, 1:1

800

gram

appelsap

200

gram

calvados

150

gram

suiker

70

gram

gel vegatal

120

gram

eidooier

80

gram

eiwit

200

gram

suiker

60

gram

water

550

gram

room

200

gram

witte chocolade

300

gram

appelmoes

10

blaadjes

gelatine

1

 

bleekselderij

50

gram

passie siroop

30

gram

limoensap

2

gram

vitamine c

1

 

appel

15

gram

calvados

35

gram

suikerwater 1:3

2

gram

vitamine c

200

gram

witte chocolade

80

gram

boter

40

gram

appelsiroop

10

gram

appelpuree, diepvries

500

gram

witte chocolade

250

gram

appelpuree, diepvries

8

 

eieren

150

gram

bloem

100

gram

suiker

200

gram

boter

20

gram

wasabi

2

dl.

calvados

50

gram

suiker

1,2

gram

agar agar

Werkwijze compôte van pink lady appel met amandelspijs
  • Snijd 1 appel op de snijmachine in de gewenste dikte en snijd hier vervolgens fijne brunoise van.
  • Verhit dit kort en blus af met de appelsiroop.
  • Voeg het amandelspijs toe wanneer de compôte nog warm is.
Werkwijze groene appel crumble
  • Voeg alle ingrediënten samen en vermeng met elkaar tot een bal.
  • Laat 1 uur rusten, rol uit tot een plak en bak 20 minuten af in de oven op 180°C.
  • Laat het geheel afkoelen en draai met de Magimix tot poeder.
Werkwijze appelrietje
  • Voeg alle ingrediënten samen en kook tot 100°C en laat 1 minuut doorkoken.
  • Doe de massa in een spuitflesje en spuit de massa in een rietje, doe dit zo heet mogelijk.
  • Spuit de slangetjes/rietjes leeg met behulp van een sifon.
Werkwijze groene appelgel
  • Voeg alle ingrediënten samen en laat 2 minuten doorkoken.
  • Stort de massa en laat stollen.
  • Draai de massa in een keukenmachine of blender glad tot een gel.
Werkwijze calvadossorbet
  • Kook de calvados tot de alcohol bijna helemaal verdampt is.
  • Voeg het appelsap en de steranijs toe en breng aan de kook.
  • Voeg de gelatine en cortina toe, laat afkoelen en vervolgens 1 uur infuseren.
  • Draai de massa op in de ijsmachine of vul Paco-jetbekers en draai het mengsel tot een sorbet.
Werkwijze calvados geleiblokje
  • Voeg alle ingrediënten samen en breng aan de kook.
  • Stort de massa in een bakje, laat afkoelen en snijd blokjes van de gelei.
Werkwijze geïnfuseerde appelblokje
  • Snijd de appel in dobbelsteentjes.
  • Maak een mengsel van calvados, suikerwater en vitamine c.
  • Vacumeer de appel met het vocht en laat 1 uur trekken.
Werkwijze bleekselderij geïnfuseerd met passie en limoen
  • Schil de bleekselderij en snijd er staafjes van.
  • Meng de overige ingrediënten en vacumeer dit met de bleekselderij. Laat 1 uur trekken.
Werkwijze appelcake met wasabi
  • Draai alle ingrediënten tot een gladde massa in de thermoblender of keukenmachine.
  • Laat het geheel 1 uur rusten.
  • Spuit de massa in de gewenste vorm en bak in de oven af op 180°C voor 9 minuten.
  • Zet op een warme plaats weg zodat de cake mooi smeuïg blijft.
Werkwijze witte chocoladeganache met groene appel
  • Smelt de chocolade en monteer met de boter.
  • Voeg de puree en siroop warm toe en vermeng goed.
  • Spuit in de gewenste vorm, vries aan en stort.
Werkwijze appelchips
  • Snijd de appel op de snijmachine in dunne plakken.
  • Dompel in suikerwater.
  • Leg de plakjes los van elkaar in een oven van 70°C tot de appelplakjes droog zijn, eventueel ook te bereiden in een droogtoren of droogtrommel.
Werkwijze delice van appel
  • Meng voor de gelei die om de delice komt de appelsap, calvados, suiker en gel vegetal en laat deze samen goed doorkoken.
  • Laat afkoelen tot 65°C.
  • Sla voor de delice de room op tot yoghurtdikte en zet deze koud weg.
  • Zet het water met de suiker op en kook dit tot 107°C.
  • Sla in de tussentijd het eiwit en de eidooier luchtig.
  • Voeg als de suikeroplossing op temperatuur is de gelatine toe en vermeng dit met het luchtig geslagen ei.
  • Smelt de chocolade en meng dit met de appelmoes.
  • Spatel dit voorzichtig onder de suikermassa tot het geheel vermengd is.
  • Als alles vermengd is meng je alles goed met de geslagen room.
  • Stort de delice in halve bolmatjes en vries aan.
  • Plak de halve bollen vervolgens op elkaar.
  • Haal de appel delice door de gelei met een naald of satéprikker, dompel twee keer en laat hard worden.
Afwerking
  • Maak het bord naar eigen inzicht op.

Vorige pagina