Gastronomixs

Appeltaart 2020: mojito-appel

Als er iets is waar je naam mee kunt maken als restaurant of eetcafé dan is het wel met appeltaart! Hoe eenvoudig ook maar voor een goed bereide appeltaart rijden mensen graag om. Vers en eenvoudig is daarbij vaak voldoende maar je kunt ook spectaculaire varianten maken. Zoals deze met een heerlijk romige crémeux van appel met appeltjes die geïmpregneerd zijn met de smaken van de populaire mojito.

Receptuur voor 5 taarten.

Appeltaart 2020: mojito-appel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

plakken

Koopmans Harde Wenerdeeg

750

gram

frangipane

1000

gram

appelcoulis

300

gram

suiker

300

gram

eidooier

300

gram

eieren

18

gram

gelatine

300

gram

boter

10

 

appels, Pink Lady of Kanzi

200

gram

kristalsuiker

200

ml.

water

50

blaadjes

verse munt

100

ml.

witte rum

40

gram

limoensap

 

 

diverse eetbare bloemetjes

 

 

verse munt

500

gram

amandelspijs

175

gram

boter

30

gram

citroenrasp

2

 

eieren

Werkwijze frangipane

  • Kneed het amandelspijs goed los in een planeetmenger met de visgraat.
  • Voeg vervolgens een voor een de eieren toe.
  • Wacht met het volgende ei totdat het andere ei volledig vermengd is met de amandelspijs.
  • Voeg vervolgens de in stukjes gesneden boter en de citroenrasp toe.
  • Doe de frangipane in een spuitzak doen.

Werkwijze bodem

  • Laat het Harde Wenerdeeg ontdooien.
  • Vet een kleine ronde bakvorm (6 persoons) in met pancoating of geklaarde boter.
  • Bekleed de bakplaat met het deeg.
  • Spuit hier een laag frangipane op.
  • Bak 15 minuten af in een oven van 180°C.

Werkwijze appelcrémeux

  • Gaar onder voortdurend roeren de appelcoulis, suiker en de eieren au bain-marie tot 80˚C.
  • Voeg de gelatine toe.
  • Wanneer de massa 45°C is, de zalvige boter met de staafmixer doormengen.
  • Verdeel de massa over de taartbodems en laat afkoelen.

Werkwijze geïmpregneerde mojito-appel

  • Breng de rietsuiker en het water aan de kook en laat afkoelen.
  • Blancheer de munt 5 seconden in kokend water en koel direct terug op ijswater.
  • Pureer de munt samen met het suikerwater in de blender en laat uitlekken op een fijn zeefje. Laat de nu verkregen muntsiroop afkoelen.
  • Meng 150 gram muntsiroop met de rum en het limoensap.
  • Snijd de appels in het gewenste formaat, hier strakke partjes met schil, en doe ze met de siroop in een lage bak dat in de vacuümmachine past.
  • Trek 2 maal vacuüm in de vacuümmachine. De appel gaat door het vacumeren eerst open staan en zuigt zich aan het einde van het proces vol met de mojito.
  • Laat minimaal 4 uur in de koeling doortrekken tot de appelpartjes volledig doorschijnend zijn.

Afwerking

  • Vul de bodems verder af met de geïmpregneerde appeltjes.
  • Werk af met de bloemetjes en de verse munt.

Vorige pagina