Gastronomixs

Asperge, vlierbloesem en brandnetel

De gastchef van juli is Paul Ivić, Paul is chef bij het vegetarische restaurant Tian* in Wenen, Oostenrijk. Smaak staat bij Paul altijd op de eerste plaats. Dit begint al bij de grondstoffen. Hij vindt dat ingrediënten die biologisch gekweekt zijn veel smaakvoller en van betere kwaliteit zijn dan de reguliere ingrediënten. De biologische ingrediënten hebben meer aandacht gehad en hebben er langer over gedaan om smaak te ontwikkelen, wat allemaal ten goede komt van het eindproduct. Hij werkt veel samen met kleinschalige boeren en producenten uit Oostenrijk die uitsluitend biologisch produceren.

De Michelinster die hij in 2014 kreeg uitgereikt was niet het ultieme doel. Volgens Paul laat de Michelinster zien dat de vegetarische keuken veel meer is dan een saaie salade. Tian is inmiddels uitgebreid met een high-end restaurant in München en een laagdrempeligere bistro in Wenen. Paul deelde 3 van deze vegetarische gerechten met ons.

Creatie van Paul Ivić, Tian, Wenen, Oostenrijk

Asperge, vlierbloesem en brandnetel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

ml.

witte wijnazijn

5

schermen

vlierbloesem

600

ml.

water

130

ml.

vlierbloesemazijn

30

gram

suiker

5

gram

zout

7

gram

agar-agar

50

gram

basic textur

150

gram

brandnetelscheuten

700

ml.

sap van geroosterde groene asperges

100

gram

brandnetelpasta

N.B.

 

vlierbloesemazijn

N.B.

 

xanthaan gom

 

 

zout

7

stengels

witte asperge, geschild

300

gram

boter

200

gram

groentebouilllon

20

gram

vlierbloesemazijn

N.B.

 

suiker

 

 

zout

5

schermen

vlierbloesem

 

 

zout

100

ml.

water

100

ml.

vlierbloesemazijn

N.B.

 

groene kruiden

Werkwijze vlierbloesemazijn
  • Leg de vlierbloesem 6 dagen in een afgesloten pot in de azijn. Bewaar de azijn op kamertemperatuur.
  • Passeer door een kaasdoek.
Werkwijze gel van vlierbloesemazijn
  • Breng het water met de suiker en het zout aan de kook.
  • Voeg de azijn en agar toe.
  • Laat afkoelen en opstijven.
  • Pureer en roer de basic textur erdoor.
  • Vul een spuitzak met het mengsel en bewaar gekoeld
Werkwijze brandnetelpasta
  • Blancheer de helft van de brandnetelscheuten en laat uitlekken.
  • Meng met de rest van de scheuten en doe deze in een Paco jet beker.
  • Laat dit mimimaal 5 keer draaien in de Paco jet.
Werkwijze asperge-brandnetelsaus
  • Meng het aspergesap met de brandnetelpasta. Voeg zout en vlierbloesemazijn naar smaak toe.
  • Passeer het mengsel.
  • Bind de saus met xanthaan gom en laat op kamertemperatuur komen.
Werkwijze asperge
  • Zout 6 stengels asperge, dek ze af en doe de stengels 15 minuten in de oven op 160°C.
  • Maak een emulsie van de groentebouillon, boter en vlierbloesemazijn.
  • Voeg zout en suiker naar smaak toe.
  • Bewaar de emulsie en de asperges gekoeld tot gebruik.
  • Snijd de kop van de overgebleven asperge en snijd de rest brunoise.
Werkwijze gepekelde vlierbloesem
  • Bedek de schermen van vlierbloesem met zout en laat 12 uur marineren.
  • Kook het water en de azijn kort samen en laat afkoelen.
  • Spoel de schermen af en leg in het mengsel.
Afwerking
  • Verwarm de asperge in de emulsie.
  • Leg over de breedte op het bord.
  • Dresseer de asperge met de brunoise van asperge.
  • Garneer met de gepekelde vlierbloesem en groene kruiden.
  • Maak het gerecht af met de asperge-brandnetelsaus.

Vorige pagina