Gastronomixs

Aspergesoep met drie bereidingen van zalm

Asperges met zalm is een droomcombinatie en erg populair bij het grote publiek. Maar je wil ook verrassen en dan is deze serveermethode een te gekke manier. We combineren twee verschijningsvormen met elkaar; amuses en soep. De zalm in verschillende bereidingen gepresenteerd op lepels waar de gast een lichte en schuimige aspergesoep mee eet. Iedere hap brengt een andere sensatie!

Voorgerecht voor 10 personen.

Aspergesoep met drie bereidingen van zalm

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

zalmbuik

20

gram

sesam yoghurtdip (zie componenten yoghurt)

 

 

Tahoon Cress

Bekijk dit component

1

liter

aspergebouillon (van de schillen)

5

dl.

koksroom

5

dl.

kippenbouillon

100

gram

crème fraîche

 

 

zout en witte peper                        

Bekijk dit component

100

gram

zalmfilet

 

 

sjalot, fijngesneden

 

 

bieslook, fijngesneden

 

 

houtskoololie (zie componenten asperges)

 

 

fleur de sel

 

 

citroensap

 

 

aspergenoedels (zie componenten asperges)

100

gram

zalmfilet

1

eetl.

yuzusap

2

eetl.

Tsuyu (sojasaus met dashi)

2

eetl.

druivenpitolie

 

 

zalmeitjes

Werkwijze
  • Kook de aspergebouillon, kippenbouillon en de koksroom in tot de juiste smaak.
  • Breng op smaak met de crème fraîche, zout en witte peper.
  • Maak eerst de zalm met yuzu en Tsuyu. Meng de yuzu, Tsuyu en de olie met elkaar en marineer er de blokjes zalm minimaal 2 uur in.
  • Leg een stukje gemarineerde zalm op een lepel en garneer met de zalmeitjes.
  • Snijd de zalmbuik op maat en leg klaar met de yoghurt sesamdip.
  • Voor de zalmtartaar de zalmfilet fijnsnijden en vermengen met de sjalot, bieslook, houtskoololie. Breng op smaak met fleur de sel en citroensap. Maak een quenelle en leg op een lepel.
Afwerking
  • Schuim de aspergesoep op met een staafmixer.
  • Doe de aspergenoedels in de borden en giet de soep erlangs.
  • Schroei de zalmbuik heel kort met behulp van een gasbrander. Plaats op een lepel en werk af met de yoghurt sesamdip en een takje Tahoon Cress.
  • Plaats de zalmlepels bij de soep en serveer direct.

Vorige pagina