Gastronomixs

Aubergine & bottarga

Na een carrière van 15 jaar als professionele windsurfer besloot Kemal Demirasal dat het tijd was voor een drastische verandering in zijn loopbaan. In plaats van te gaan leren bij de beste chefs of terug naar school te staan, besloot hij om zichzelf te leren hoe hij moest koken. Dit duurde in totaal drie jaar, hij las vele kookboeken en deed onderzoek naar kookkunsten. Na deze intense studie, reisde hij de wereld rond waar hij diverse chefs heeft ontmoet. Deze chefs creëerde gerechten die hem inspireerde. Uiteindelijk werd hij chef in restaurant Barbun, Alaçati (Turkije) en trainde verder in keukens in onder andere Lapland, Denemarken en Baskenland. 

Demirasal wilde een restaurant openen dat focust op de hele beleving van het restaurant. Zodoende startte hij het Alancha project. Sinds begin 2015 runt Kemal de keuken in het Alancha restaurant in Istanbul. Alancha staat genoemd in ‘The World’s 50 Best Discovery Series’, die nieuwe ontdekkingen voor de toekomst in het hoge segment benoemen. In de kelder van het restaurant bevindt zich een gloednieuwe proefkeuken. Hier kunnen Kemal en zijn team experimenteren met de laatste recepturen en spelen met onbekende ingrediënten. Gasten kunnen vanuit de begane grond via een glazen vloer in de proefkeuken kijken. Is dat niet gaaf? De proefkeuken is niet alleen een plek om nieuwe gastronomische ideeën te ontwikkelen, het is een gemoedstoestand, een gedachtegang. Alancha combineert Griekse, Franse, Italiaanse en Scandinavische keuken met Turkse recepten. Het menu verandert constant en wordt gemaakt met locale producten.

Creatie door Kemal Demirasal, restaurant Alancha, Istanbul, Turkije. 

Aubergine & bottarga

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

 

aubergines (ong. 150 gram)

6

gram

biologische boter

14

gram

basilicumcrème

1

 

limoen

 

 

peper en zout

150

gram

kastanjechampignons

3

gram

basilicum olie (per portie)

 

 

limoen zest

 

 

bottarga

¼

bos

verse basilicum

100

gram

zure room

 

 

peper en zout

Werkwijze: basilicumcrème
  • Blancheer de basilicum.
  • Droog de basilicum op wat papier.
  • Mix de basilicum samen met de zure room in een Thermomix.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Koel voor minimaal 24 uur in de koelkast.
Werkwijze: auberginepuree
  • Gril de aubergines tot ze zacht zijn.
  • Pel voorzichtig de schil van de aubergine af.
  • Voeg de boter en basilicum crème toe aan de lauwwarme aubergine.
  • Breng op smaak met peper, zout en limoensap.
  • Vorm met behulp van een blender of pureestamper tot een puree.
Afwerking
  • Leg een lepel auberginepuree op het bord.
  • Snij de kastanjechampignons met behulp van een mes of mandoline in hele dunne plakken.
  • Plaats de rauwe plakjes champignon over de puree.
  • Werk af met wat basilicumolie, limoenrasp en bottarga vlokken.

Vorige pagina