Gastronomixs

Aubergine met lamsnek en artisjok

De aubergine in deze compositie wordt op twee totaal verschillende en niet gebruikelijke manieren toegepast. Zowel umami rijk als kruidig en friszuur. Perfect voor bij de aromatische bereiding van lam met olijf en artisjokcrème.

Aubergine met lamsnek en artisjok

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg.

lamsnek

2

gram

colorozozout

200

ml.

olijfolie

2

takjes

tijm

2

takjes

citroentijm

2

blaadjes

laurier

1/6

 

citroenschil

3

teentjes

knoflook

50

ml.

lamsjus

N.B.

 

gemalen witte peper

Bekijk dit component

1

bos

tijm

750

ml.

druivenpitolie

15

gram

Maldon zout

Bekijk dit component

50

gram

boter

50

ml.

olijfolie

2

 

uien, fijngehakt

4

teentjes

knoflook, fijngehakt

8

takjes

tijm

20

gram

ras el hanout

2,5

kg.

artisjokbodems

500

ml.

medium sherry

500

ml.

kookroom

2

 

citroenen, rasp en sap

N.B.

 

extra vierge olijfolie

N.B.

 

zout en peper

Bekijk dit component

180

gram

rijstazijn

60

gram

water

40

gram

suiker

20

gram

zout

20

gram

Thaise basilicum

20

gram

basilicum

8

 

Nasu aubergines

Bekijk dit component

N.B.

 

olijfolie

N.B.

 

platte peterselie

N.B.

 

zout

Bekijk dit component

500

gram

miso

500

gram

suiker

250

gram

mirin

250

ml.

sake

8

 

Nasu aubergines

N.B.

 

zonnebloemolie

N.B.

 

zout

Bekijk dit component

300

gram 

spitskool, jonge bladeren

2

eetl.

olijfolie

1

theel.

citroensap

N.B.

 

zout en peper

Bekijk dit component

200

gram

puntradijzen

50

ml.

kippenbouillon

25

gram

boter

N.B.

 

zout en peper

Bekijk dit component
Werkwijze gekonfijte en gelakte lamsnek
  • Kruid de lamsnek met het zout en de peper.
  • Doe het vlees samen met de olijfolie, tijm, citroentijm, laurier, citroenschil en knoflook in een vacuumzak en vacumeer.
  • Leg in een warmwaterbad van 62°C en laat 14 uur garen.
  • Haal het vlees uit de vacuumzak en laat afkoelen.
  • Laat een pan goed heet worden en verhit er een beetje zonnebloemolie in.
  • Bak de lamsnek kort rondom krokant, maar zorg ervoor dat het vlees niet nagaart.
  • Blus af met wat lamsjus en laat om het vlees heen karamelliseren.
  • Serveer direct.
Werkwijze gedroogde kalamata olijf
  • Hak de olijven grof, dep ze droog en spreid ze uit op een bakplaat.
  • Droog ze ongeveer 4 uur in de oven bij 80°C tot een fijn kruim.
Werkwijze gebrande tijmolie
  • Brand de tijm totdat deze gaat roken.
  • Blus af met de druivenpitolie en bestrooi met zout.
  • Vacumeer in een grote vacuumzak en leg 1 uur in een warmwaterbad van 60 tot 70°C.
  • Koel terug op ijswater.
Werkwijze artisjokcrème met ras el hanout
  • Fruit in de boter en olijfolie de ui en knoflook aan tot ze glazig zijn.
  • Rits de tijm van de takjes en voeg samen met de ras el hanout toe en schep goed door voor 30 seconden.
  • Voeg nu de artisjokbodems toe en schep nogmaals goed door voor 1 minuut op middelhoog vuur.
  • Blus af met de sherry en zet op laag vuur. Kook in tot ongeveer 1/4 van de hoeveelheid.
  • Voeg nu de kookroom en rasp van de citroenen toe, en laat langzaam garen. Zorg dat je regelmatig goed roert.
  • Draai het geheel glad in de blender of thermoblender. 
  • Breng op smaak met het sap van de citroenen, zout en peper.
  • Voeg eventueel nog een scheutje extra vierge olijfolie toe.
Werkwijze Nasu aubergine ingelegd in basilicumzoetzuur
  • Breng de rijstazijn, water, suiker en zout aan de kook.
  • Haal de pan van het vuur, voeg de basilicumsoorten toe en dek af om 15 minuten te laten trekken.
  • Zeef het vocht en koel direct terug.
  • Schil 4 Nasu aubergines en vacumeer de schillen met het inlegvocht. Bewaar de geschilde aubergines voor een andere bereiding.
  • Stoom de schillen voor 7 minuten in een combisteamer op 90°C tot 100% vocht en koel direct terug in ijswater.
  • Zeef het inlegvocht, bewaar de schillen voor een andere bereiding.
  • Snijd de overige 4 Nasu aubergines in de lengte op de snijmachine op een dikte van 3 mm.
  • Vacumeer de aubergineplakken netjes met het inlegvocht zonder schillen.
  • Stoom voor 7 minuten in een combisteamer op 90°C en 100% vocht. 
  • Koel direct terug in ijswater.
Werkwijze gedroogde peterselie
  • Neem een bord en bespan het strak met plasticfolie.
  • Bestrijk dun met de olijfolie en beleg met peterselie. Zorg dat alles van elkaar ligt.
  • Verhit ongeveer 1 minuut in een magnetron van 1000 Watt.
  • De peterselie zal nu krokant, maar ook mooi groen zijn.
  • Breng op smaak met zout.
Werkwijze Nasu aubergine misoyaki
  • Kook de miso, suiker, mirin en sake samen in tot een dikke karamel, maar zorg ervoor dat het niet aanbrandt.
  • Laat de misoyaki-karamel afkoelen.
  • Schil de aubergines en snijd in stukken van ongeveer 2 cm.
  • Smeer de aubergines in met de karamel.
  • Plaats een rond stuk bakpapier in een ondiepe, brede pan. Zorg ervoor dat het bakpapier overal ongeveer 4 cm tegen de rand omhoogkomt.
  • Giet een paar druppels olie onder het bakpapier, zodat de hitte goed overgedragen wordt en giet daarna een grotere hoeveelheid op het bakpapier. Zorg dat je genoeg olie toevoegt, zodat het halverwege de aubergines komt.
  • Verhit de olie, zodat hij bruist als de aubergines in de pan gaan. Dit kun je checken door alvast 1 stukje aubergine in de olie te leggen.
  • Voeg de aubergine toe en gaar de aubergine onder continu walsen tot een egale, karamelbruine kleur.
  • Schep de aubergines met een draadspaan uit de pan en laat ze uitlekken op sterk keukenpapier. Houd ze ondertussen in beweging, zodat ze niet vastplakken aan het papier. Ook mogen de aubergines elkaar niet raken. 
  • Breng eventueel op smaak met zout. Let op, de aubergines zijn al redelijk hoog op smaak door de miso in de misoyaki-karamel.
Werkwijze krokante spitskoolchiffonade
  • Was de spitskoolbladeren en verwijder de nerven.
  • Snijd de spitskool ragfijn met een scherp koksmes.
  • Leg op water met royaal ijsklontjes.
  • Maak à la minute droog en breng op smaak met olijfolie, citroensap, zout en peper.
Werkwijze geglaceerde radijs
  • Maak de radijsjes schoon en laat een stukje van de steel zitten.
  • Stoof de radijsjes in de kippenbouillon en boter.
  • Kook het vocht in en glaceer de radijsjes, zoals bij klassieke worteltjes. Zorg dat er een glanzend laagje om alle radijsjes zit.
  • Breng op smaak met zout en peper.
Afwerking
  • Zet een elegante lepel artisjokcrème op het bord.
  • Plaats de gekonfijte en gelakte lamsnek op het bord en leg daarop een pluk krokante spitskoolchiffonade en gedroogde olijf.
  • Plaats de aubergine misoyaki en ingelegde aubergine op het bord.
  • Werk af met gebrande tijmolie, geglaceerde radijs en gedroogde peterselie.

Vorige pagina