Gastronomixs

Aubergine nitsuke en misoyaki met zeebaars, chiliolie en geschaafde shiitake

Een compositie met aubergine geïnspireerd op Japanse producten. De aubergine nitsuke en misoyaki staan samen garant voor pure umami.

Purple Pride is sinds 1996 uitgegroeid tot het grootste auberginemerk van Noordwest-Europa. De telers zetten zich iedere dag in om de lekkerste en beste aubergines te kweken. De missie van Purple Pride? Aubergines van Purple Pride bij iedereen op het weekmenu.

Aubergine nitsuke en misoyaki met zeebaars, chiliolie en geschaafde shiitake

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

kg

zeebaars

800

gram

roomboter

200

gram

witte sojasaus

N.B.

 

hickory houtsnippers

N.B.

 

zout

Bekijk dit component

1

liter

water

10

gram

kombu

10

gram

katsuobushi (bonito flakes)

150

gram

Japanse soja

100

gram

mirin

6

 

aubergines, Purple Pride

N.B.

 

zonnebloemolie

Bekijk dit component

500

gram

miso

500

gram

suiker

250

gram

mirin

250

ml.

sake

8

 

Nasu aubergines, Purple Pride

N.B.

 

zonnebloemolie

N.B.

 

zout

Bekijk dit component

500

gram

chilipeper, in stukken zonder zaad

800

ml.

olie

N.B.

 

water

Bekijk dit component

N.B.

 

bosui, dunne julienne

N.B.

 

shiitake, gedroogd

Werkwijze zeebaars met sojaboter
  • Fileer de zeebaars en bewaar alle graten en afsnijdsels. 
  • Portioneer in filets van 100 gram.
  • Rook de vis met houtsnippers koud voor ongeveer 5 minuten.
  • Smelt de boter in een hete pan en verhit totdat beurre noisette ontstaat. Haal van het vuur en meng met de witte sojasaus. Laat afkoelen tot keukentemperatuur en emulgeer met een staafmixer.
  • Breng de vis op smaak met zout en leg voorzichtig ze in vacuumzakken.
  • Voeg een royale hoeveelheid van de witte sojaboter toe en koel terug. 
  • Trek de zakken vacuüm als de boter weer stevig is geworden.
  • Gaar de zeebaars 16 minuten in een warmwaterbad op exact 48°C.
Werkwijze aubergine nitsuke
  • Maak een dashibouillon door het water en de kombu samen een halfuur te laten trekken op ongeveer 80°C.
  • Voeg de katsuobushi toe en laat enkele minuten staan.
  • Zeef de kombu en katsuobushi eruit en breng op smaak met de Japanse soja en mirin, zodat het een ‘mirinthee’ wordt.
  • Snijd de aubergine in vieren en verwijder de zaadlijsten.
  • Steek de aubergine uit met een ronde steker, zodat een halve cirkel ontstaat.
  • Snijd de schilkant met een scherp mes in naar een gewenst figuur.
  • Bak de aubergines, aan de kant van het vruchtvlees, aan met zonnebloemolie tot deze zeer gekaramelliseerd zijn.
  • Blus af met de ‘mirinthee’ en pocheer de aubergines 10 tot 15 minuten in een volledig afgedekte pan totdat ze gaar zijn.
  • Serveer direct of koel de ‘mirinthee’ en aubergines los van elkaar terug en bewaar voor later gebruik.
Werkwijze Nasu aubergine misoyaki
  • Kook de miso, suiker, mirin en sake samen in tot een dikke karamel, maar zorg ervoor dat het niet aanbrandt.
  • Laat de misoyaki-karamel afkoelen.
  • Schil de aubergines en snijd in stukken van ongeveer 2 cm.
  • Smeer de aubergines in met de karamel.
  • Plaats een rond stuk bakpapier in een ondiepe, brede pan. Zorg ervoor dat het bakpapier overal ongeveer 4 cm tegen de rand omhoogkomt.
  • Giet een paar druppels olie onder het bakpapier, zodat de hitte goed overgedragen wordt en giet daarna een grotere hoeveelheid op het bakpapier. Zorg dat je genoeg olie toevoegt, zodat het halverwege de aubergines komt.
  • Verhit de olie, zodat hij bruist als de aubergines in de pan gaan. Dit kun je checken door alvast 1 stukje aubergine in de olie te leggen.
  • Voeg de aubergine toe en gaar de aubergine onder continu walsen tot een egale, karamelbruine kleur.
  • Schep de aubergines met een draadspaan uit de pan en laat ze uitlekken op sterk keukenpapier. Houd ze ondertussen in beweging, zodat ze niet vastplakken aan het papier. Ook mogen de aubergines elkaar niet raken. 
  • Breng eventueel op smaak met zout. Let op, de aubergines zijn al redelijk hoog op smaak door de miso in de misoyaki-karamel.
Werkwijze aromatische chilipeperolie
  • Blancheer de chilipeper 7 keer in kokend water dat je na iedere keer koken vernieuwd en koel iedere keer terug op ijswater.
  • Draai de chilipeper en olie 1 minuut op de hoogste snelheid in de blender.
  • Doe het mengsel in een steelpan en breng de chilipeperolie aan het schiften op laag vuur.
  • Filter de geschifte olie met een koffiefilter en vang op.
Afwerking
  • Plaats de zeebaars en auberginebereidingen op het bord.
  • Schenk de mirinthee er voorzichtig over.
  • Voeg de bosui toe aan het gerecht.
  • Druppel de chiliolie er overheen.
  • Werk af met de gedroogde shiitake, door deze er overheen te schaven.

Vorige pagina