Gastronomixs

Avocado met koffie, melkchocolade en pistache

Een heerlijk dessert met als bijzondere basis het gebruik van avocado. Avocado leent zich perfect om te combineren met zoete en zure smaken, en kan ook de rijke smaken van koffie en chocolade erg goed dragen. In combinatie met de panna cotta van kokos en de gel van citrus krijg je een fris nazomers dessert als gevolg.

Avocado met koffie, melkchocolade en pistache

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

koffie

11

gram

albumina poeder

0,2

gram

xanthaangom

75

gram

suikerwater

50

gram

suiker

Bekijk dit component

400

gram

avocado, vruchtvlees

600

ml.

water

1

 

limoen

100

gram

Pro Sorbet

140

gram

suiker

½

theel.

Maldon zout

Bekijk dit component

400

gram

kokosroom

50

gram

suiker

200

gram

slagroom

8

gram

bladgelatine

Bekijk dit component

275

gram

room

30

gram

water

145

gram

boter

145

gram

glucosestroop

15

gram

poederkoffie

1250

gram

melkchocolade

Bekijk dit component

1000

gram

citroen-, sinaasappel- of limoensap

250

gram

suikerwater (1:1)

14

gram

agar agar

4

gram

citras

Bekijk dit component

250

gram

suiker

500

gram

pistache

600

gram

eiwit

80

gram

tempurabloem

Bekijk dit component

250

ml.

water

500

gram

avocado

80

gram

glucose

160

gram

suiker

3

gram

citroenzuurpoeder

5

gram

Maldon zout

Bekijk dit component

N.B.

 

citrusafrikaantjes

N.B.

 

grof gemalen pistache

Werkwijze koffiemeringue
  • Meng alle ingrediënten behalve de suiker, met behulp van een staafmixer maar klop er geen lucht in.
  • Laat de massa 2 uur afgedekt in de koeling staan.
  • Klop de massa vervolgens in de planeetmenger met de draadgarde tot stevige pieken.
  • Klop de suiker erdoor en doe de meringue in een spuitzak met een glad spuitmondje.
  • Bedek bakplaten met siliconenmatten en spuit er kleine dopjes van de meringue op.
  • Droog 2 uur in een (droog)oven op 70°C.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Werkwijze avocadosorbet
  • Draai alle ingrediënten samen glad in de blender.
  • Verwerk tot ijs met behulp van een sorbetière of Pacojet.
Werkwijze panna cotta van kokos
  • Verwarm de kokosroom met de suiker en laat voor de helft inkoken.
  • Voeg de slagroom toe en breng weer aan de kook.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Los de gelatine in het warme kokosmengsel op en laat afkoelen.
  • Stort in de gewenste vorm en laat stevig worden in de koeling.
Werkwijze ganache met koffie en melkchocolade
  • Breng de room, water, roomboter, glucosestroop en koffiepoeder aan de kook.
  • Haal de kookpan van de warmtebron en roer de chocolade er doorheen tot een gladde massa.
  • Giet de ganache uit in een kader of een plaat bedekt met vetvrijpapier.
  • Laat deze stevig worden.
  • Snijd of steek uit in de gewenste vorm.
Werkwijze gel van citrus
  • Kies de citrus soort die past bij je bereiding en pers het sap uit. Voeg eventueel ook wat rasp van de schil toe.
  • Breng alle ingrediënten samen aan de kook en giet door een fijne zeef.
  • Laat afkoelen en geleren.
  • Draai in een blender tot een gladde en glanzende gelei.
Werkwijze spongecake van pistache
  • Draai de suiker en de pistache glad in een blender.
  • Voeg het eiwit en de tempurabloem toe en draai deze glad.
  • Giet het mengsel in een sifon en belucht met twee patronen.
  • Schud goed en spuit de massa in kartonnen bekertjes.
  • Spuit de bekertjes maximaal voor 30% vol, want ze gaan flink souffleren.
  • Gaar ze direct voor 50 seconden op vol vermogen in de magnetron.
  • Laat de cake op zijn kop afkoelen en haal deze uit het bekertje door de bekertjes kapot te knippen. 
Werkwijze zoete avocadocrème
  • Breng het water aan de kook.
  • Doe alle andere ingrediënten in een blender, voeg het kokende water toe en draai het glad op hoge snelheid. 
  • Wrijf het mengsel door een fijne zeef en breng over in een spuitflesje. 
  • Bewaar in de koeling.
Afwerking
  • Leg de panna cotta van kokos op het bord.
  • Maak een strakke quenelle van de ganache met koffie en melkchocolade en plaats deze rechtsonder de panna cotta.
  • Werk het bord verder af met 3 stukje spongecake van pistache.
  • Spuit daarna de zoete avocadocrème en gel van citrus rondom de panna cotta en ganache op het bord.
  • Voeg vervolgens nauwkeurig 3 koffiemeringues toe.
  • Strooi boven de panna cotta wat grof gemalen pistache op het bord.
  • Maak een quenelle van de avocadosorbet en plaats deze op de gemalen pistache.
  • Werk af met citrusafrikaantjes om het bord compleet te maken.

Vorige pagina