Gastronomixs

Bananasplash

Evolutie van de bananasplit. Na de Dame Blanche het meest voorkomende dessert op de gemiddelde jaren tachtig bistrokaart. Het blijft een mooie combinatie alleen mag de vorm wel wat opgefrist worden. Hier gaan we voor een wat complexere uitvoering maar met wat aanpassingen past het dessert op ieder niveau. Dit dessert is eerder gepubliceerd in vakblad Patisserie&Dessert.

Dessert voor 10 personen.

Bananasplash

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

bananen

70

gram

kristalsuiker

50

gram

bruine rum

1

 

limoen

2

dl.

slagroom, ongezoet

4

 

bananen

 

 

citroensap

100

gram

suiker

50

gram

roomboter ongezouten

 

 

nootmuskaat

Bekijk dit component

250

gram

slagroom, ongezoet

2

 

vanillepeul

2

gram

bladgelatine

250

gram

slagroom, ongezoet

250

gram

melk

1

 

vanillepeul

1

 

kaneelpijpje

2

stuks

steranijs

2

stuks

kruidnagel

1

theel.

vers geraspte nootmuskaat

6

 

eidooiers

100

gram

kristalsuiker

100

gram

banaan

30

gram

suiker

10

gram

bloem

30

gram

roomboter, gesmolten

25

gram

melk

Bekijk dit component

10

plakjes

roomboterbladerdeeg (rechthoeken 12x3 cm.)

 

 

suikerwater (1:1)

100

gram

suiker

60

gram

glucose

85

gram

water

10

gram

cacaopoeder

30

gram

pure chocoladecouverture

25

gram

water

Bekijk dit component

100

gram

kruidkoek

100

gram

crumiel (Texturas ElBulli)

Werkwijze tarte tatin
  • Het bladerdeeg inprikken en aan twee zijden royaal instrijken met suikerwater. Leg ze op een siliconenmatje en dek af met een tweede. Bak 10 minuten af in een oven van 200°C, verwijder het bovenste matje en bak nog 5 minuten verder af.

Werkwijze banaan
  • Snij de bananen in 40 gelijke stukken en meng met het citroensap. Karameliseer de suiker en voeg de boter toe. Karameliseer de banaan hier kort in en werk af met nootmuskaat. Bewaar tot doorgifte op keukentemperatuur.

Werkwijze banaanpapier
  • Voor het bananenpapier de banaan prakken en vermengen met de overige ingrediënten. Roer tot een homogene massa en smeer zo dun mogelijk en gelijkmatig uit op siliconenmatten. Plaats in de vriezer en laat hard worden.
  • Bak in ongeveer 10 minuten krokant en goudbruin in een oven van 160°C.
  • Breek in stukken en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Werkwijze gekarameliseerde honing
  • Strooi de Crumiel uit op siliconenmatjes en karameliseer in een oven van 150°C. Bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.

Werkwijze vanillecrème
  • Voor de vanillecrème de slagroom en vanille samen aan de kook brengen, van het vuur halen en snel afdekken met plasticfolie. Laat een half uur infuseren naast het vuur. 
  • Zeef de room en los er de in koud water geweekte gelatine in op. Koel terug tot ongeveer 4°C en klop op met de planeetmenger.
Werkwijze roomijs en kruidkoekkruimels
  • Voor het roomijs de specerijen en vanille met de room en melk laten infuseren en verder verwerken tot een compositie. Terugkoelen op ijs en opdraaien in de ijsmachine.
  • Voor de kruidkoekkruimels de kruidkoek kort vermalen in de blender en uitstrooien op siliconenmatjes. Droog 30 minuten in een oven van 90°C.
Werkwijze cacaosiroop
  • Voor de cacaosiroop de suiker, glucose en 85 gram water samen verhitten tot 115°C.
  • Voeg de cacao en couverture toe en roer goed door.
  • Koel snel terug met de laatste 25 gram gram water en laat de siroop afgedekt afkoelen en giet in een spuitflesje.
Werkwijze saus geflambeerde banaan
  • Snij de bananen in stukken en karameliseer met de suiker.
  • Blus af met de rum en flambeer.
  • Laat de alcohol verdampen en voeg de overige ingrediënten toe.
  • Doorkoken en terug laten koelen.
Afwerking
  • Verwarm de banaan kort en plaats op de bladerdeegstroken.
  • Bouw de borden op met druppels van de twee sauzen, quenelles ijs en vanilleroom en de kruidkoekkruimels.
  • Werk af met grove stukken gekarameliseerde honing en banaanpapier.

Vorige pagina