Gastronomixs

Baobab, macadamia, kokosnoot, heuningbos

Gastchef van deze maand is de van oorsprong Nederlandse Margot Janse. Haar restaurant in Zuid-Afrika staat in de World’s 50 Best Restaurants lijst en is meerdere keren verkozen tot het beste restaurant van Zuid-Afrika. Margot combineert inheemse Afrikaanse ingrediënten als baobab, buchu en honeybush (heuningbos), met de klassieke keuken en af en toe een typisch Nederlands product. De gerechten van Margot zijn licht, modern en hebben allemaal een vrouwelijke touch. Ze improviseert graag en speelt niet graag op veilig, ze heeft een kick nodig om tot de beste prestaties te komen. Volgens Margot gaat het niet alleen om de combinatie van componenten, maar ook om het ‘waarom’. Waarom juist deze componenten bij elkaar? Een gerecht moet een verhaal hebben en je gast een bijzondere beleving geven. Onvergetelijke gerechten bevatten volgens haar altijd een element van verrassing en nostalgie. De gerechten die ze deze maand met ons deelt maakte ze als gastchef bij RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. 

Creatie voor 6 personen van Margot Janse, The Tasting Room / Le Quartier Français, Zuid-Afrika. 

Fotografie: Jan Kees Steenman.

Baobab, macadamia, kokosnoot, heuningbos

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

kokosmelk

20

gram

gedroogde kokos

65

gram

suiker

100

gram

met honing gekaramelliseerde macadamianoten

10

gram

baobab poeder

3

zakjes

heuningbosthee

210

gram

room

90

gram

treacle syrup

30

gram

suiker

125

gram

witte basterdsuiker

200

gram

patentbloem

30

gram

cacaopoeder

25

gram

gemalen koffie

5

gram

zout

100

gram

gesmolten boter

200

gram

yoghurt hangop

10

gram

baobab poeder

Werkwijze kokosijs
  • Breng alle ingrediënten in een pan aan de kook.
  • Laat afkoelen en draai tot ijs in de ijsmachine.
  • Bewaar tot gebruik in de vriezer.
Werkwijze gekaramelliseerde macadamianoten
  • Rooster de noten op 120°C voor 5 minuten. Bestrooi als ze nog warm zijn met het baobabpoeder.
  • Laat afkoelen en bewaar in een luchtdichte bak.
Werkwijze heuningbos butterscotch saus
  • Breng de room en thee samen aan de kook.
  • Haal van het vuur en laat een nacht infuseren.
  • Zeef de room en gooi de thee weg.
  • Verwarm op middelhoog vuur 2 eetlepels van de suiker tot dit gesmolten is.
  • Herhaal tot alle suiker is opgelost en er een karamel kleur ontstaat.
  • Roer door met een houten lepel.
  • Haal van het vuur en roer er met een houten lepel voorzichtig de boter en de room door.
Werkwijze chocolade-aarde
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Meng de basterdsuiker, patentbloem, cacaopoeder, koffie en zout in een mengkom.
  • Voeg de gesmolten boter toe en spatel door elkaar.
  • Verspreid de massa gelijkmatig op een bakplaat en bak 10 minuten. Haal van de plaat en roer door. Herhaal dit 4 keer en laat vervolgens afkoelen.  
Werkwijze baobab hangop
  • Meng de hangop met de baobab en laat een nacht rusten.
Afwerking
  • Schep een flinke klodder hangop op het bord.
  • Bestrooi met de chocolade-aarde en macadamianootjes.
  • Leg er twee quenelles kokosijs op en schenk er de warme saus over.

Vorige pagina