Gastronomixs

Beef Wellington met aardappelmousseline en gepofte wortel

Een goede beef Wellington is een kunstwerk op zich. Knapperig glanzend bladerdeeg, rijke paddenstoel-duxelle en een perfect stuk gegaard vlees. Wanneer goed bereid, heb je een echte showstopper te pakken. In deze compositie is er dan ook voor gekozen om de beef Wellington in zijn waarde te laten en het begeleidende garnituur zeer smaakvol te maken maar subtiel erbij te serveren.

Receptuur voor 10 personen.

Beef Wellington met aardappelmousseline en gepofte wortel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

800

gram

runderhaas

600

gram

kastanjechampignons

N.B.

 

tijm

12

plakken

Parmaham

N.B.

 

roomboter bladerdeeg

1

 

ei

N.B.

 

boter

 

 

peper en zout

4

 

rode uien

150

gram

water

25

gram

zout

50

gram

suiker

100

gram

witte azijn

500

gram

aardappel, kruimig

50

gram

boter, in blokjes gesneden

30

ml.

melk

30

ml.

room

 

 

peper en zout

5

 

winterwortels

N.B.

 

roomboter

N.B.

 

aardappelchips

Werkwijze beef Wellington
  • Maak de runderhaas schoon en rol strak op in plakfolie, laat gedurende 1 nacht in de koeling liggen.
  • Breng de runderhaas op smaak met peper en zout en bak kort rondom goudbruin in boter.
  • Draai de kastanjechampignons fijn in de keukenmachine.
  • Bak het champignonmengsel aan in de pan en breng op smaak met tijm, zout en peper.
  • Als al het vocht uit de champignons is verdampt haal uit de pan en laat afkoelen.
  • Leg de plakken Parmaham op een stuk plasticfolie.
  • Verdeel het champignonmengsel gelijkmatig over de Parmaham.
  • Leg de runderhaas op het champignonmengsel en rol strak op.
  • Rol het bladerdeeg uit en verpak de ingerolde runderhaas in het bladerdeeg.
  • Kluts een ei met een beetje water en strijk het bladerdeeg 2 keer rondom in.
Werkwijze gepekelde ui
  • Snijd de schoongemaakte rode uien in kwarten.
  • Meng met de overige ingrediënten.
  • Kook het afgedekt op laag vuur voor 2-3 uur.
Werkwijze aardappelmousseline met gerookte boter
  • Kook de aardappels gaar in gezouten water en pureer ze daarna met een passe-vite of een pureeknijper.
  • Rook ondertussen de boter ongeveer 10 minuten in een rookoven (koud).
  • Smelt de gerookte boter samen met de melk en room. Emulgeer (vermeng) dit met een staafmixer.
  • Vermeng met de aardappelpuree tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze gepofte wortel
  • Smelt de boter op een laag vuur.
  • Schil de winterpenen.
  • Smeer de peen in met boter, bestrooi met een beetje zout en verpak in aluminiumfolie.
  • Pof ze ongeveer 45 minuten op 175°C tot ze zacht zijn maar nog wel de vorm houden.
Afwerking
  • Bak de Wellington goudbruin in de oven op 200°C voor ongeveer 15-20 min.
  • Laat 10 minuten rusten en trancheer in 10 gelijke plakken.
  • Snijd de wortel in stukken van ongeveer 5 centimeter en verwarm in een oven.
  • Verwarm de mousseline en breng over naar een spuitzak.
  • Dresseer de beef Wellington op het bord.
  • Leg daarnaast de wortel.
  • Spuit een aantal dopjes van de mousseline op de wortel.
  • Steek hiertussen lamellen van de rode ui en de aardappelchips.

Vorige pagina