Gastronomixs

Bevroren witte truffel

André Chiang, geboren in Taiwan, begon zijn culinaire carrière op zijn 15e.  Hij verhuisde daarvoor naar Zuid-Frankrijk om te leren bij Jacques en Laurent Pourcel bij Le Jardin de Sens-Montpellier. Daar startte hij zijn loopbaan en werd hij negen jaar later chef van het 3 Michelin-sterren restaurant. André werkte verder voor veel beroemde Franse chefs zoals: Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon en Michel Troigros. Toen hij 30 jaar was besloot hij terug te reizen naar Azië om zijn geboorteland te herontdekken. Zodoende nam hij zijn Franse technieken en Mediterrane invloeden mee naar Singapore. Waar hij meteen één van de meest invloedrijke chefs werd.

Restaurant André opende in 2010 waar hij verse ambachtelijke producten gebruikt die dagelijks geselecteerd worden door ambachtslieden. Hiermee creëert hij spontane gerechten waarin je de invloed van de Zuid-Franse keuken terugziet. Uniek, puur, textuur, herinneringen, zout, zuid, ambacht en terroir zijn de acht belangrijkste woorden in zijn restaurant. Ze staan voor alles wat ontwikkeld wordt in restaurant André. Met dit restaurant wil André Chiang zijn eigen DNA creëren, gebaseerd op zelfkennis en om zijn eigen creativiteit te stimuleren. Het restaurant staat dit moment op nummer 32 in The World’s 50 best restaurants en op nummer 3 in Asia’s 50 best restaurants.

 Creatie van André Chiang, Restaurant André, Singapore. 

Bevroren witte truffel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

gram

witte truffel kuzu

10

gram

kwark

130

ml.

kippenbouillon

70

gram

witte truffel, schoongemaakt

30

gram

fijne kristalsuiker

30

gram

isomalt

7

gram

glucose

20

gram

witte truffel, schoongemaakt

100

gram

peren coulis

200

gram

kwark

30

ml.

water

1

gram

agar agar

Werkwijze witte truffel kuzu
  • Kook de bouillon totdat het voor de helft gereduceerd is, laat volledig afkoelen.
  • Snij de truffel in kleine stukjes.
  • Plaats in een blender met de gekoelde bouillon en mix tot een egale pasta.
  • Giet het mengsel in een pan en voeg de overige ingrediënten toe.
  • Verhit onder voortdurend roeren totdat het mengsel dikker wordt.
  • Haal van het vuur en laat een nacht afkoelen.
  • Verspreid het mengsel dun op een silpat en droog een nacht op 70ºC.
  • Laat afkoelen en bewaar in een afgesloten bak tot gebruik.
 Werkwijze truffel-peer gelei
  • Snij de truffel in kleine stukjes.
  • Plaats in een blender met de peer-puree, kwark en mix tot een egale massa.
  • Mix het water met de agar-agar in een kleine pan en breng aan de kook.
  • Voeg al roerend de puree toe en giet in een lage bak tot 1 cm dik en laat afkoelen.
  • Steek er donutvormpjes uit van ca 3 centimer doorsnede met een steker.
 Afwerking
  • Snij de witte truffel mix en de kwark en vul hiermee het gat in de donut gelei.
  • Sluit de beide zijden van de donut met truffel kuzu en plaats op het bord met witte truffel en serveer meteen. 

Vorige pagina