Gastronomixs

Biscuit van Guanaja met structuren van mandarijn

Deze typische decembercompositie is gemaakt met Gauanaja chocolade uit het Caribisch gebied en heeft een cacaopercentage van 70%. Door de frisse zuren, maar ook de aanwezige bitters in deze chocolade geeft deze voldoende ruimte, maar ook weerstand om met mandarijn een goede compositie te vormen. 

Creatie van Hidde de Brabander, Dreams of Magnolia. 

Biscuit van Guanaja met structuren van mandarijn

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1000

gram

mandarijnensap

1000

gram

suiker

150

gram

glucosestroop

100

gram

suiker

30

gram

pectine

20

gram

citroenzuur

540

gram

suiker

440

gram

eieren

350

gram

Guanaja

150

gram

boter

270

gram

bloem

14

gram

bakpoeder

200

gram

mandarijnensap

10

gram

glucosestroop

250

gram

Guanaja chocolade 

9

gram

gelatine

400

gram

room

N.B.

 

mandarijnen

 

 

poedersuiker

 

 

atsina cress

 

 

bladgoud

 

 

gekonfijte mandarijnenschil

 

 

Guanaja 70% chocolade

2760

gram

suiker, melis

600

gram

patentbloem

40

gram

bakpoeder

720

gram

eiwitten

1500

gram

noten, licht getoast

500

gram

mandarijnensap

50

gram

suiker

6

gram

agar

Werkwijze biscuit van Guanaja
  • Draai de suiker met de eieren op.
  • Smelt de chocolade met de boter.
  • Zeef het bloem en de bakpoeder dubbel.
  • Voeg de chocolade aan de eieren toe en spatel vervolgens de bloem er doorheen.
  • Giet de massa uit in een diepe gastronormbak die bekleed is met bakpapier.
  • Bak de biscuit af in 15 minuten op 180°C.
Werkwijze ingelegde mandarijn
  • Weeg het sap dat je overhoudt na het uitsnijden van de mandarijnen af.
  • Meng het één op één met de poedersuiker en laat enkele uren staan.
Werkwijze gel van mandarijn
  • Breng alle ingrediënten samen aan de kook en kook het 3 minuten.
  • Giet alles door een fijne zeef.
  • Laat afkoelen en geleren.
  • Draai in een blender tot een gladde en glanzende gelei en bewaar in een spuitflesje.
Werkwijze namelaka van mandarijn en Guanaja
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Voeg aan het mandarijnensap de glucosestroop toe en laat dit samen koken.
  • Laat hierin de gelatine oplossen.
  • Voeg de gesmolten chocolade toe aan de massa.
  • Voeg de room toe.
  • Laat het geheel afkoelen en laat het een nacht opstijven.
Werkwijze mandarijngelei op basis van pectine
  • Meng het mandarijnensap, de suiker, glucosestroop en pectine met elkaar.
  • Verwarm de ingrediënten tot een temperatuur van 107°C.
  • Voeg het citroenzuur toe als de temperatuur bereikt is.
  • Direct daarna uitgieten in de vorm.
  • Laat het geheel geleren.
  • Haal het uit de vorm en rol het door de suiker.
Werkwijze croquant de caramel
  • Vermeng de droge stoffen met elkaar.
  • Voeg de eiwitten toe.
  • Hak de noten en voeg deze toe.
  • Bak op 190°C, halve kracht twee keer vier minuten.
  • Steek er met een ronde steker vormen uit.
Werkwijze gekonfijte mandarijnenschil
  • Schil de mandarijnen met een dunschiller.
  • Snijd de schil van de mandarijn in dunne reepjes.
  • Blancheer de mandarijnreepjes in water.
  • Laat de mandarijn reepjes twee uur konfijten in suikerwater, verhouding 1:1.
  • Schep de reepjes uit het suikerwater en laat afkoelen.
Afwerking
  • Steek de biscuit uit met verschillende ronde stekertjes en plaats ze samen met de tumtum's van pectinegelei en ingelegde mandarijn op het bord.
  • Spuit de gel op het bord en maak twee kleine quenelles van de namelaka. Plaats deze quenelles op de biscuit.
  • Draai de chocolade fijn tot kruimels.
  • Garneer met de croquant de caramel, gekonfijte mandarijnenschil, atsina cress, chocoladekruimels en een beetje bladgoud voor een exclusieve touch.

Vorige pagina