Gastronomixs

Bloedsinaasappel met mascarpone, witte chocolade, kruidnagel, vanille

Gastchef van deze maand is Bas van Kranen, sous-chef van restaurant De Leuf** in Ubachsberg. Ondanks dat Bas nog piepjong is (23!) heeft hij tijdens zijn leerjaren bij diverse restaurants al een herkenbare eigen stijl ontwikkeld. Hij werkt in combinaties met niet meer dan 3 à 4 smaken op het bord. ‘Perfecte eenvoud’, noemt hij het zelf. "Jaren terug was het de sport om zo veel mogelijk items op één bord te krijgen en dan zo gewaagd mogelijk. Nu weet ik dat je met 4 smaken net zo’n boost kunt krijgen in een gerecht. Je werkt met één hoofdbestanddeel en garnituren die de smaak hiervan een boost geven". Bas werkt graag met citrusvruchten, zuren, afgebonden groentejus, currypasta’s, dashi, rode peper en crudité. Als jonge chef wil hij nog veel leren, hij is dan ook van plan om bij verschillende internationale zaken ervaring op te gaan doen.

Nagerecht van Bas van Kranen, restaurant de Leuf**, Ubachsberg.

Bloedsinaasappel met mascarpone, witte chocolade, kruidnagel, vanille

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

bloedsinaasappels

1

liter

bloedsinaasappelsap (reductie)

1

dl.

citroensap

100

gram

suiker

1

 

bloedsinaasappel, rasp

3

 

kruidnagels

11

gram

agar agar

 

 

bloedsinaasappels met een dikke schil

 

 

suikerwater 1:1

 

 

fijne suiker

5

dl.

melk

5

dl.

room

200

gram

suiker

300

gram

eidooier

30

 

kruidnagelkoppen

4

liter

bloedsinaasappel reductie (8 liter sinaasappelsap gereduceerd naar 4 liter)

4

 

bloedsinaasappel, rasp

1

liter

room

25

 

gelatine blaadjes

200

gram

eidooier

100

gram

citroensap

1

kilo

suiker

 

 

citroenzuur

800

gram

isomalt

600

gram

witte chocolade

8

 

vanillestokjes

400

gram

mascarpone

 

 

vanille

snuf

 

zout

100

gram

poedersuiker

 

 

sinaasappelrasp

100

gram

room

Werkwijze crème mascarpone en gezouten bloedsinaasappel
  • Draai alle ingrediënten tot een crème.
Werkwijze bolletjes cremeux van bloedsinaasappel
  • Vermeng alle ingrediënten en gaar tot 75°C.
  • Laat afkoelen en spuit in bolletjesmatten.
  • Bevries ze voor 24 uur en laat de kogels ontdooien op het bord.
Werkwijze roomijs van kruidnagel
  • Kook alles anglaise tot 75°C en laat een dag trekken.
  • Zeef de kruidnagel eruit en draai het roomijs op.
Werkwijze gel van bloedsinaasappel
  • Kook alle ingrediënten voor de gel.
  • Zeef het mengsel en laat afkoelen.
  • Draai de gelei fijn en doe in spuitflessen.
Werkwijze partjes bloedsinaasappel
  • Snijd de sinaasappels voorzichtig uit tot je partjes krijgt.
  • Strooi er een klein beetje rasp van de sinaasappel over.
Werkwijze gesuikerde schilletjes
  • Schil de sinaasappels.
  • Blncheer de schillen met wit erbij 3 keer.
  • Vacumeer deze schillen met het suikerwater en laat 4 uur konfijten op 90°C.
  • Snijd de schillen fijn en haal door de fijne suiker.   
Werkwijze krokant koekje van witte chocolade en vanille
  • Kook de isomalt tot 180°C en laat een klein beetje afkoelen.
  • Voeg de witte chocolade toe en laat helemaal uitharden.
  • Draai de karamel fijn met de vanille en poeder uit boven een matje.
  • Smelt deze dan weer tot mooie dunne karamel, in een oven van 170°C.
Afwerking
  • Maak het bord naar eigen inzicht op.

Vorige pagina