Gastronomixs

Boter van Røros

Esben Holmboe Bang (1982) is chef, eigenaar en het creatieve brein van het met 3 Michelinsterren bekroonde restaurant Maaemo in Oslo, Noorwegen. Hij is geboren en opgegroeid in Kopenhagen, Denemarken, maar heeft het grootste gedeelte van zijn culinaire loopbaan in Noorwegen doorgebracht. Na zijn koksopleiding werkte hij bij verschillende sterrenzaken, zoals Bagatelle**, Le Canard* en Feinschmecker.

Esben opende in december 2010 Maaemo en kreeg na 15 maanden in één klap 2 Michelinsterren toegekend, iets wat geen enkele andere chef in de 'Nordic Cuisine' is gelukt. Hij was bovendien nog maar 30 jaar oud toen hij deze prestatie leverde. In 2016 werd de derde ster aan Maaemo toegekend, het is nu de enige drie sterrenzaak in Noorwegen.

Bij Maaemo draait het allemaal om de pure en heldere smaken van Noorwegen. Er wordt gekookt met lokale producten en gewerkt met de seizoenen. Dineren bij Maaemo betekent meegenomen worden op een culinaire reis door Noorwegen. Er wordt standaard een 20-gangen menu geserveerd en het restaurant telt maar 8 tafels. Wat ook heel bijzonder is, is dat je als kok bij Maaemo maar een 4 daagse werkweek hebt. Hierover sprak Esben onlangs op Food On The Edge en een interessant interview hierover kun je lezen op Munchies.

Creatie van Esben Holmboe Bang, Maaemo***, Oslo, Noorwegen. 

Boter van Røros

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

540

gram

suiker

2400

gram

melk

320

gram

beurre noisette

24

stuks

ei geel

900

gram

hazelnoten

200

gram

bloem

400

gram

suiker

190

gram

boter, zacht

70

gram

koffie, vers gemalen

1

liter

water

155

gram

suiker

50

gram

honing

100

gram

mout extract, vloeibaar

200

gram

room

Werkwijze: beurre noisette ijs
  • Maak een grotere massa beurre noisette dan nodig met gezouten boter. En laat afkoelen.
  • Verwarm melk, suiker en 320 gram van de bruine boter in een pan tot het gaat dampen. Zorg dat alle suiker is opgelost.
  • Klop het eigeel op in een bekken tot een licht schuimige substantie.
  • Voeg langzaam al roerend de verwarmde melk toe aan het eigeel.
  • Zorg ervoor dat al het eigeel is opgenomen als alle melk is toegevoegd.
  • Verwarm de mix in een pan op middelhoog vuur tot 82°C en blijf roeren met een spatel
  • Zeef door een bolzeef en koel af in een bekken in een ijsbad.
  • Vries in in een pacojet beker.
Werkwijze: hazelnoot crumble
  • Draai de hazelnoten kort door de keukenmachine om ze te vermalen. Zorg dat er geen hele noten overblijven.
  • Meng de boter en suiker samen. Voeg daar de bloem en hazelnoten aan toe.
  • Verdeel in kleine, voor ongeveer 1/3 gevulde vacuümzakken.
  • Vacumeer en sluit onder maximale druk. Vries in.
  • Wanneer het bevroren is, schaaf de mix over een microplane.
  • Bak de crumble 6 minuten op 180°C. Haal na 6 minuten uit de oven en breek grotere klonten die eventueel zijn ontstaan in kleinere stukken.
  • Bak dan wederom 6 minuten op 180°C.
  • Herhaal dit proces tot de crumble een gelijke goudbruine kleur heeft.
  • Bewaar in een afgesloten bak.
Werkwijze: molasse
  • Breng water aan de kook en giet over de gemalen koffie in een afsluitbare bak.
  • Sluit de bak en laat 4 minuten trekken.
  • Meet 600 ml koffie af en voeg daar de overige ingrediënten aan toe.
  • Breng aan de kook en zet daarna op laag vuur.
  • Kook de mix in tot er een heel dikke, siroopachtige substantie ontstaat.
  • Haal van het vuur en laat afkoelen. Wanneer afgekoeld, bekijk de dikte van de substantie en bewaar gekoeld. 

Vorige pagina