Gastronomixs

Bretonse blauwe kreeft met warme 'zult' van varken onder bloemkoolcouscous en kaviaar

Richard Ekkebus lanceerde iets meer dan een maand geleden samen met Thérèse Boer de internationale website van Gastronomixs tijdens Chefs(R)Evolution. Deze maand is hij onze gastchef. De in Nederland geboren chef heeft onder andere ervaring opgedaan als pastry chef in L’Arpège in Parijs, chef de partie bij Guy Savoy in Parijs, beide in het bezit van drie Michelinsterren. In 1995 laat hij Europa achter zich en start als executive chef bij een vijfsterrenhotel op Mauritius met drie bijbehorende restaurants. Hierna werkt hij op Barbados om vervolgens naar het in Hong Kong gelegen Mandarin Oriental Landmark Hotel te gaan. Hier wordt hij director of Culinary Operations and Food and beverage. Het restaurant Amber by Richard Ekkebus heeft inmiddels twee Michelinsterren, staat op nummer 4 in ‘Best of Asia’ en op nummer 24 van World’s 50 Best Restaurants. Richard wordt ook wel de beste Nederlandse kok ter wereld genoemd. Zijn restaurant is een vesting van de moderne Franse keuken, ondanks de vele internationale invloeden die Hong Kong kent. Hij neemt deze invloeden wel op, maar blijft vooral dicht bij zijn geliefde Franse keuken. Zijn stijl is zeer verfijnd en kleurrijk en de gerechten zijn stuk voor stuk prachtige plaatjes. Een bijzondere combinatie van kreeft, varken en groenten en een spectaculaire opmaak waar je naar hartenlust op kunt variëren.

Creatie van Richard Ekkebus, restaurant Amber** – Landmark Mandarin Oriental Hotel, Hong Kong, China.

Bretonse blauwe kreeft met warme 'zult' van varken onder bloemkoolcouscous en kaviaar

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

 

Bretonse blauwe kreeftstaarten, rauw

320

gram

varkenspoten, gekookt en fijngesneden

1

eetl.

ingelegde citroen

30

gram

tomaat

1

eetl.

peterselie

2

blaadjes

gelatine, in koud water geweekt

50

gram

olijfolie

200

gram

bloemkool, in stukken

15

gram

roomboter

2

gram

zout

500

gram

melk

50

gram

gele bloemkool

50

gram

paarse bloemkool

50

gram

groen bloemkool

50

gram

witte bloemkool

N.B.

 

gerookt zout

68

gram

olijfolie

30

gram

citroensap, gezeefd

2

gram

zout

1.5

gram

suiker

4

 

mini radijsjes

4

 

goudsbloemen

28

gram

Kristal kaviaar

N.B.

 

zuring

As needed:

 

erwtenscheuten

Werkwijze kreeft
  • Snij de rauwe kreeftenstaarten in zeer dunne plakjes en maak er met behulp van een ring van 10 centimeter doorsnede een flinterdunne carpaccio van.
  • Bewaar tot gebruik in de koeling.
Werkwijze zult van de varkenspoten
  • Verwarm het vlees van de poten met een klein beetje van het gaar vocht en voeg de geweekte gelatine toe.
  • Meng met de ingelegde citroen, tomaat en peterselie en breng op smaak met zout.
  • Maak tot een dunne schijf tussen twee vellen siliconenpapier en plaats in de koeling om te geleren.
  • Steek er cirkels uit met een steker van 10 centimeter doorsnede.
Werkwijze bloemkoolpuree
  • Fruit de bloemkool in de boter half gaar en breng op smaak met zout
  • Voeg de melk toe en dek af met vetvrij papier en kook tot de bloemkool volledig zacht is.
  • Giet op een zeef en draai glad in een blender. Voeg eventueel wat van het kookvocht toe.
  • Duw door een fijne zeef en controleer de smaak. Voeg eventueel nog wat extra zout toe.
Werkwijze bloemkool couscous
  • Rasp de diverse soorten bloemkool met een rasp en breng op smaak met gerookt zout.
Werkwijze citroendressing
  • Meng alle ingrediënten met elkaar.
Afwerking
  • Snij de mini radijsjes flinterdun op een mandoline.
  • Verdeel de kaviaar in porties van 7 gram.
  • Plaats de zult van varkenspoten op warme borden.
  • Leg de kreeften carpaccio er bovenop en besprenkel met de dressing.
  • Meng de couscous met een beetje van de citroendressing en dek er de carpaccio mee af.
  • Verdeel de kaviaar en de bloemkoolpuree over de couscous en werk af met de radijs, goudsbloemen, erwtenscheuten en zuring.

Vorige pagina