Gastronomixs

Buikspek met groene peulvruchten en venkel

Gastronaut Erik Hermans, chef en eigenaar van De Limonadefabriek in Streefkerk, creëerde deze compositie. Hij nam hierbij hetgeen wat op het moment van onze vraag in zijn eigen koeling lag als inspiratiebron. Erik vertelt: “Omdat we ook aan de centen moeten denken en omdat het je creativiteit stimuleert, beperkte ik me tot wat er in mijn koeling voorhanden was. Buikspek, één van mijn favo producten bleek een ideaal hoofdcomponent. Het is veelzijdig, geliefd bij veel van mijn gasten en op tig manieren te gebruiken. Als aanvulling op het spek koos ik één van mijn eigen recepten die ik eerder tijdens een Livesessie met Gastronomixs gedeeld heb, namelijk de pesto van doperwt. Vanuit deze twee onderdelen heb ik verder gezocht naar bijpassende ingrediënten… al vrij snel kwam ik uit op de smaakcombinatie spek, doperwt, venkel, geitenkaas en gezouten citroen.”

Buikspek met groene peulvruchten en venkel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

kropsla

2

 

eieren

1,4

dl.

zonnebloemolie

0,6

dl.

olijfolie

4

gram

xanthaangom

20

ml.

rijstazijn

5

gram

fijne mosterd

 

 

bieslook

 

 

zout en peper

200

gram

zachte geitenkaas 

80

gram

melk

¼

blad

gelatine

 

 

rookmot, beuk

1000

gram

spek met zwoerd, aan het stuk

1

liter

water

80

gram

colorozo zout (kleurzout)

500

gram

doperwten

1

 

sjalot

250

gram

melk

1/4

 

gezouten citroen

3,5

gram

iota per 1 liter

300

gram

gekookte doperwten

80

gram

pijnboompitten

80

gram

Parmezaanse kaas

2

dl.

zachte olijfolie

1

teentje

knoflook

8

gram

zout

100

gram

limoensap

100

gram

chardonnay azijn

400

gram

venkelsap

200

gram

groente- of kippenbouillon

3

dl.

olijfolie

5

dl.

zonnebloemolie

1

blaadje

gelatine

100

gram

gare aardappel, kruimig

100

gram

boter, gebrand

 

 

iets kookvocht van de aardappel

100

gram

eiwit

100

gram

rijstmeel

 

 

Colatura di Alici

3

 

kropsla

4

gram

agar agar

2

blaadjes

gelatine, in koud water geweekt

Werkwijze basisbereiding gepekeld buikspek
  • Los het colorozo zout op in het koude water en pekel de spek hier minimaal 12 uur in.
  • Spoel het spek af met koud water en dep droog.
  • Trek het spek vacuüm en laat 24 uur garen in een warmwaterbad (bijvoorbeeld in de Roner) van 67°C.
  • Het spek kan nu verder verwerkt worden. 
Werkwijze aardappel colatura krokant
  • Draai de aardappel, boter en kookvocht tot een homogene massa.
  • Voeg het eiwit en rijstmeel toe.
  • Breng op smaak met een paar druppels Colatura di Alici.
  • Laat het beslag rusten.
  • Smeer het beslag dun uit op siliconenmatjes en bak af op 160°C.
Werkwijze pesto van doperwten
  • Maak alle ingrediënten samen fijn in de keukenmachine.
Werkwijze kropslamayonaise
  • Was de kropsla en snijd in grove stukken, houd 2 grote bladeren apart.
  • Laat de sla in een kookpan samen met wat water kort garen.
  • Blender kort met een staafmixer en koel de massa terug in ijswater.
  • Giet de gekoelde massa in een Frix-Air- of Pacojetbeker en laat volledig bevriezen.
  • Draai de bevroren massa 2 keer op in de Frix-Air of Pacojet en laat ontdooien, je hebt nu kropslacoulis.
  • Meet 300 gram van de kropslacoulis af.
  • Giet in de thermoblender samen met de eieren, azijn, mosterd, en xanthaangom.
  • Werk rustig naar stand 5 op de blender en giet beide oliën straalsgewijs in de draaiende massa.
  • Snijd de apart gehouden bladeren samen met een gelijke hoeveelheid bieslook fijn.
  • Laat dit kort meedraaien in de blender.
  • Breng op smaak met zout en peper.
Werkwijze crème van gerookte geitenkaas
  • Gebruik voor dit component setting 2 van de Big Green Egg: met ConvEGGtor™ en standaard grillrooster.
  • Houd de temperatuur van de Big Green Egg op 25°C.
  • Maak voor het koud roken gebruik van een koud rook generator, of een kartonnen eierdoosje en vul dit met beuk rookmot.
  • Steek het rookmot aan tot dat het begint te smeulen.
  • Plaats de koud rook generator onder in de Big Green Egg een zorg dat er een klein beetje zuurstof bij kan door de schuif een stukje open te zetten.
  • Leg de kaas op het rek en sluit de deksel.
  • Laat de kaas voor 5 uur roken en controleer regelmatig dat de temperatuur niet boven de 25˚C komt.
  • Klop na het roken de kaas met een garde glad.
  • Verwarm de melk en los hier de geweekte gelatine in op.
  • Laat iets afkoelen en vermeng met de geitenkaas en klop er een glad mengsel van.
  • Bewaar in een spuitzak.
Werkwijze crémeux van doperwt en gezouten citroen
  • Snij het sjalotje in kwart ringen.
  • Fruit deze aan en voeg de doperwten en de melk toe.
  • Laat dit 5 minuten koken.
  • Draai de doperwten met het vocht fijn en voeg de gezouten citroen toe.
  • Wrijf dit door een fijne zeef.
  • Voeg de iota en eventueel peper en zout toe.
  • Draai dit glad met de staafmixer of blender.
  • Breng de massa aan de kook en stort het in een siliconenmatje.
  • Vries aan.
Werkwijze gelei van kropsla
  • Was de sla.
  • Kook gaar in gezouten water en draai met aanhangend vocht glad in de blender.
  • Weeg 320 gram puree af.
  • Kook de puree op met de agar agar en los daar de gelatine in op.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Gebruik deze gelei als coating voor de crémeux van doperwt en gezouten citroen.
Werkwijze venkel chardonnaydressing
  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm het limoensap.
  • Knijp de gelatine uit en smelt deze in het limoensap. Haal de pan van het vuur.
  • Vermeng alles behalve de olie.
  • Voeg als laatste de olie druppelend toe.
Afwerking
  • Haal de aangevroren crémeux van doperwt en gezouten citroen uit het siliconenmatje en coat deze met de kropslagelei.
  • Leg de crémeux op het bord en plaats hierop een quenelle van de gerookte geitenkaascrème.
  • Vul aan met drie stukjes naturel buikspek, een quenelle pesto van doperwt en beetgare doperwtjes, welke op smaak zijn gebracht met olijfolie en zout.
  • Plaats wat dopjes mayonaise van kropsla rondom.
  • Maak af met de dressing, het aardappelkrokant en wat scheuten van doperwt.

Vorige pagina