Gastronomixs

Buikspek met raapstelenpuree en aardappelpapier

Henrique Sá Pessoa is een Portugese chef die heeft gewerkt in Londen en Sydney, waarna hij terugkeerde naar Portugal in 2005. Hij heeft diverse tv-programma’s geproduceerd en verschillende kookboeken uitgebracht. Alma (wat Portugees is voor ‘ziel’) is Henrique zijn eerste eigen project, dat hij in 2009 opende. In 2014 sloot hij het restaurant, mede vanwege de stevige financiële crisis in Portugal, om eind 2015 op een nieuwe plek open te gaan. In 2018 ontving Henrique zijn tweede Michelin ster. De keuken van Alma is modern met uitgebalanceerde smaken, perfecte technieken en excellente producten. Naast Alma, runt Henrique nog diverse andere restaurants, waaronder Cais da Pedra met uit zicht op de rivier en Henrique Sá Pessoa, in Mercado da Ribeira, beide in Lissabon. Henrique zijn culinaire filosofie wordt beïnvloed door zijn reizen rond de wereld, zijn passie voor Azië, zijn kennis van de traditionele Portugese keuken en zijn leven in Lissabon.

Creatie van Henrique Sá Pessoa, restaurant Alma**, Lissabon, Portugal.

Buikspek met raapstelenpuree en aardappelpapier

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

130

gram

zout

50

gram

suiker

1

kilo

buikspek

210

gram

olijfolie

50

gram

rozemarijn

50

gram

tijm

50

gram

knoflook

20

gram

knoflook

N.B.

 

extra vierge olijfolie

1

liter

double cream

4

kilo

raapstelen

10

gram

natriumbicarbonaat

N.B.

blaadjes

spinazie

N.B.

 

zeezout

500

gram

aardappel (agria)

N.B.

 

Fleur de Sel

N.B.

 

zwarte peper

N.B.

 

plantaardige olie

100

gram

zilveruitjes

50

ml.

water

45

gram

suiker

10

gram

zeezout

5

gram

groene peper

120

ml.

cider azijn

15

gram

zwarte peper

500

gram

demi glace

25

gram

tijm

15

gram

knoflook

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze buikspek
  • Meng het zout en de suiker en wrijf hier het buikspek mee in.
  • Doe het buikspek in een vacuümzak met de resterende ingrediënten.
  • Trek de vacuümzak vacuüm en gaar het 8 uur in een waterbad van 70°C.
  • Verwijder de botten en kraakbeen voorzichtig wanneer ze gaar zijn.
  • Portioneer het buikspek in stukjes van 100 gram en bak deze knapperig op een plancha.
Werkwijzeraapstelenpuree
  • Hak de knoflook fijn en fruit deze aan in olijfolie.
  • Voeg de room toe, reduceer deze tot de helft en bewaar tot gebruik.
  • Blancheer de raapstelen en laat ze afkoelen in een ijsbad.
  • Meng de groenten, de room en het natriumbicarbonaat in een Vitamix of sterke blender.
  • Voeg indien nodig wat spinazieblaadjes toe.
  • Breng op smaak met zeezout.
Werkwijze aardappelpapier
  • Kook de aardappels gaar in zout water.
  • Meng in een blender op gemiddelde snelheid tot het geheel glad is.
  • Breng op smaak met peper en zout en passeer door een fijne chinoise.
  • Vacumeer de aardappelpuree om alle lucht uit het mengsel te persen.
  • Verspreid over anti-aanbakvellen en droog bij 60°C in een droger. Zodra het papier volledig droog is, moeten het gemakkelijk van de anti-aanbakvellen loskomen.
  • Breek in grote stukken en bewaar in een luchtdichte container.
  • Frituur het papier net voor gebruik in plantaardige olie op 160°C. 
Werkwijze zoetzure zilveruitjes
  • Pel en blancheer de uitjes in water en laat afkoelen in een ijsbad.
  • Breng de rest van de ingrediënten aan de kook.
  • Doe de zilveruitjes in de ciderazijn, vacuüm dit en laat ze minimaal 10 dagen in het zuur staan.
Werkwijze jus van zwarte peper
  • Maal de zwarte peper grof en rooster deze droog in een koekenpan.
  • Voeg de geroosterde peper samen met de demi glace, tijm en knoflook in een pan.
  • Laat 15 minuten sudderen.
  • Zeef en breng op smaak met zout en peper.

Vorige pagina